この差って何ですか？
2015年09月06日(日)／TBS
[レシピ・コツ／牛丼]
普段は見ることができないプロのテクニックを公開！自宅で作れるプロの味！
プロが作る牛丼 どれぐらいの差があるんですか？
プロ：１日300杯の牛丼を売り上げる『肉めし 岡むら屋』／庄田健治さん
プロが教える！絶品 牛丼の作り方
■ 割り下の作り方（味付け）
➡「割り下にショウガ・赤味噌を入れる！」
鍋に水・しょう油・みりん・砂糖を入れて温める
→ (すりおろし)ショウガを加えて牛肉の生臭さを消す
→ 赤味噌を加えて、割り下にコクを出す
■ 具材の煮込み方
➡「タマネギの1/3は時間差で入れる！」
タマネギを５㎜ほどにスライスして、上記の割り下に入れる
→ ３分の１くらいタマネギを残しておく
→ ２回に分けて時間差で煮ることで、甘みを出したタアネギとシャキシャキした食感の２つを得られる
10分間 タマネギを煮込んだところで、残しておいたタマネギを加える
➡「牛肉は常温に戻し、約15秒しゃぶしゃぶするだけ！」
牛肉は冷蔵庫から出して 30分ほど置き、常温に戻す
→ 肉が冷たいと加熱時間が長くなり、硬くなってしまう
牛肉は１枚ずつ広げて 鍋に入れる
→ 長時間 煮込むと硬くなってしまう上、肉本来の旨みや甘みが抜けてしまう
まだ 牛肉にピンク色が残っている状態で、丼に盛ったご飯の上にのせる
→ 半生ぐらいの方がお肉の甘みが引き立つ
最後に 時間差で煮込んだタマネギと割り下をかけて… 自宅でプロの味が楽しめる「やわらか牛丼」の完成 ‼
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