林修の今でしょ!講座 ３時間SP
2015年09月08日(火)／テレビ朝日
[科学的レシピ／料理・調理法／餃子]
科学の力で絶品！常識を覆す科学的調理法で餃子がプロの味に！
好評につき ３回目の登場！ 料理の常識を覆す！世界のトップシェフも実践している科学的料理
カレー＆ギョーザ＆炊き込みご飯… 科学のチカラで絶品料理！
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科学×料理／家庭料理をプロの味に！ギョーザ編
フランス料理シェフ・料理研究家／水島弘史 先生
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価格:1,404円 |
一流店・プロの作る餃子の特徴
□ ジューシーな「餡(あん)」
→ 強い火力で一気に焼き上げることで、皮はモチモチ 餡はジューシー！
□ もっちりとした「皮」
生地を丁寧に練り込むなどプロは高度な技を駆使していますが…
科学の力を使って、家庭で作る餃子をそんなプロの餃子にいとも簡単に近づける!?
科学的調理／餃子の作り方
■「餡(あん)」は絶対に手でこねない！
→ 手の温度を伝えずに 肉の劣化を食い止める
※ ハンバーグも同様に手でこねてはいけない
➡ 熱を加えないために "すりこぎ棒" を使ってこねる
※ 結着とは？なぜヘラでは駄目なのかは次のページで
■大さじ１杯程度の水で焼く
→ 皮をモチモチに焼き上げる㊙調理法