シューイチ ／中丸、芸能界１のパティシエになる(KAT-TUN 中丸雄一のまじっすか)
2015年11月01日(日)／日本テレビ
[レシピ／スイーツ／アップルパイ]
KAT-TUN・中丸雄一が 芸能界一のパティシエを目指して… 本格スイーツ作りに挑戦！
▼ ４回目は、人気のパイ専門店でアップルパイのレシピ・作り方を学ぶ！
スイーツを極めろ！パティシエ企画 ＃４
バターを溶かすな！パイ専門店で修行！
「アップルパイ」のレシピ・作り方
東京・自由が丘
『ボン・モマン (Bons Moments)』
アップルパイ 508円／手づりパイ17種類の中で お店の一番人気！
[住所] 東京都目黒区自由が丘2-15-10 A&Dハウス 1F
[食べログ] 評価 3.54 ★★★☆ (口コミ 77件時点)
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材料 (22㎝型) 参照：シューイチ公式HP
[パイ生地の材料①／粉生地]
・薄力粉 200ｇ ・強力粉 30ｇ
・塩 2.5ｇ ・無塩バター 25ｇ
・冷水 120㏄
[パイ生地の材料②／バター生地]
・無塩バター 200ｇ ・強力粉 20ｇ
[リンゴ煮(具材)]
・紅玉(りんご) ３個(約600ｇ)
・砂糖 90ｇ ・レモン汁 小さじ２杯
・シナモン 適量
※ アップルパイに適したリンゴは 酸味の多い "紅玉"
→ 甘いだけのリンゴだと焼くと 味がぼけてしまう
→ 適度な酸味が重要！(味が引き締まる)
→ 酸味の少ないリンゴを使用する場合は レモン汁を多めに！
作り方Ⅰ／生地づくり
POINT／パイ生地を作る際にバターを溶かしてはいけない！
→ 美味しいパイ生地作りには大量のバターが欠かせない
→ そのバターを溶かさず 作業をすることで、絶妙な食感が生まれる！
【ボン・モマン流 パイ生地づくりの環境：室温25℃以下 湿度50％以下】
[粉生地]
① 薄力粉・強力粉・塩を合わせて ふるいにかける
② 無塩バターは５㎜角 程度に切って①に加え、混ぜ合せる
③ ②に水を加えて混ぜ合せ、塊にし(まとめて) 冷蔵庫で冷やす
[バター生地]
④ 無塩バターは常温でやわらかくしておく
⑤ ④の無塩バターと強力粉を混ぜ合せて 固める
作り方Ⅱ／折り込み ※最も重要な工程
⑥ ③の粉生地の上に ⑤のバター生地をのせ、はみ出ないように包む
⑦ ⑥をめん棒を使って、長方形に伸ばす
POINT／力強く 均一に伸ばす＆素早く行う！
※ 中のバター生地がはみ出ないように伸ばす
※ バターが溶けないように素早く行う
⑧ 三つ折りにし、向きを変えて 再度のばす／この工程を３回 繰り返す
※ プロは３回繰り返すのに36秒 ／ １分を目標に行って 中丸さんは３分12秒
⑨ 45分以上 冷蔵庫で寝かせてから、３回の折り込み(⑧の工程)を繰り返す
※ 三つ折り×３回×２セット (理論上は ３6 ＝729層）
→ 折り込みをすることで バター生地の層ができ、焼いた時に生地の間のバターが溶け その隙間がふわふわサクサクの食感を生み出す！
作り方Ⅲ／リンゴ煮
⑩ リンゴは皮をむいて食べやすい大きさに切る
※ 通常 リンゴを食べるぐらいの大きさ、切り方でOK
⑪ 鍋に切ったリンゴと砂糖を入れて 火にかける
※ リンゴから水分が染み出るので、水を入れる必要はない！
⑫ リンゴの表面が透明になるまで ５分ほど煮詰める
※ 焦げないようにゴムベラ等でかき混ぜる
POINT／煮詰め過ぎず リンゴの食感を残す！
⑬ 火を止めて、レモン汁・シナモンを入れる
※ 酸味の少ないリンゴで作る場合は レモン汁を多めに入れる！
作り方Ⅳ／成形
①生地の半分をパイ皿のサイズに伸ばしてのせる
②①にリンゴ煮をのせる
③残りの半分の生地を伸ばし、１３本に切る
④③を②の上に網状のフタ(５本×５本×周囲３本)になるようにのせる
⑤照り用の卵をぬり、オーブンで１８０℃５０分焼く
⑥お好みで杏ジャムとラム酒を合わせた物を、焼きあがったパイにぬる