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ホンマでっか!?TV「桝谷シェフが教える…家庭で出来る絶品!鮭茶漬け&水菜のサラダのレシピ・作り方/ホンマでっか!?レストラン」

更新日:

ホンマでっか!?TV

2015年11月18日(水)/フジテレビ

[レシピ/和食/お茶漬け]

北陽・虻川美穂子の旦那さん、イタリアンのシェフ 桝谷周一郎が家庭でも試せる、絶品&こだわりのお茶漬けの作り方を紹介!
▼ 桝谷シェフが敬愛する明石家さんまに捧げる絶品レシピ

ホンマでっか!?レストラン
家庭で作れて絶品!
鮭茶漬け&水菜のサラダ
」のレシピ・作り方

東京・恵比寿/桝谷シェフのイタリアンレストラン
オステリア・ルッカ (Osteria Lucca)』

 

材料

・ハマグリ (or アサリ) ・昆布
・鮭 (塩鮭など何でもOK) ・グラニュー糖
・白だし ・海苔 ・ワサビ ・あられ

[水菜サラダ]
・水菜 ・油揚げ ・炒りゴマ(白)
・ポン酢 ・オリーブオイル

・スモークチップ

作り方 /出汁作り&鮭の下ごしらえ

■ ハマグリでダシをとる

① 鍋に水を張り、ハマグリ・昆布を入れて 火にかけてダシをとる
※ 家庭で作る場合は アサリで代用
POINT/貝類は空気にさらすと旨味アップ!?
→ 蛤は空気にさらしておくことで うま味成分のコハク酸が増加!

■ 中華鍋&ボウルでフタをして鮭をスモーク(冷製燻製)

② 鮭は皮を取り除き、グラニュー糖(少々)をかける
※ グラニュー糖:旨味が増し 香りがつき易い
※ 取り除いた鮭の皮も使う/表面を包丁で削ぐようにキレイにする
③ 中華鍋にスモークチップを入れ、火をつける
※ 一般的には中華鍋を火にかけてスモークしますが…
 桝谷シェフは直接スモークチップに火をつけてスモーク
④ 網の上に②の鮭と皮を並べ、中華鍋にセットする
丸い網を使うことで 中華鍋にハマる/丁度良い高さで止まる程度の直径の網が望ましい
⑤ フタになるような大きめの(金属製の)ボウルを被せる
⑥ 10秒ほど置いたら、中華鍋ごと(そのまま) 氷水につける
※ 冷製燻製:周りだけスモークをかけて 中は半生状態に(硬くならない)

■ ハマグリ出汁のアクを取る

⑦ ①が沸いたら アクを取る
 [アクを取る時は…]
  強火にする → 中心にアクが集まる → 中火にする → アクをとる
⑧ アクを取ったら 白だしを加える

■ 水菜サラダの具材を調理

⑨ 炒りゴマはフライパンで軽く乾煎りして取り出す
➉ フライパンで油揚げを焼く
 両面に焼き色がついたら取り出し、1㎝幅程度に切る
⑪ ポン酢とオリーブオイルを1:1で合わせ、ドレッシングを作る

■ 鯛茶漬けの調理

⑫ 海苔を炙る(ガスコンロの火でOK)
※ 海苔は調理過程で(再度)炙ることで より香りが立つ
⑬ 燻製した鮭の身をほぐす
⑭ 燻製した鮭の皮を さらにフライパンで焼いてパリパリにする
⑮ ワサビをすりおろし、包丁で叩く
※ おろしたワサビを叩くと香りアップ!
⑯ パリパリに焼けた鮭の皮を1~2㎝幅に切る

■ 盛り付け

⑰ 器にご飯・あられ・海苔・鮭を順にのせる
⑱ 別の器に 水菜・炒りゴマ・油揚げをのせる
 ⑪のドレッシングをかけ、⑯の鮭の皮をのせる水菜のサラダの完成
⑲ ⑰に⑧の熱々のダシをかけ、ワサビをのせて…  完成 ‼

ふたりの幸せパスタ [ 桝谷周一郎 ]

価格:1,296円 感想(1件)


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