シューイチ／中丸×科学的調理
2015年12月06日(日)／日本テレビ
[簡単レシピ／定番料理／和食／鰤・ぶり]
煮汁と一緒に煮ないのに味が染みしみ!? 鰤の臭みもしない絶品に！
材料はごく一般的な ぶり大根と同じですが、世界のトップシェフも実践している "科学的調理(法)"で作ると本格的な逸品に‼
➡ 2016年11月19日のTBS「サタデープラス」でも紹介！
話題の弱火調理人 #.02「失敗しない！ぶり大根」
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ブリの臭みを徹底除去！
②「本格 ブリ大根」のレシピ・作り方
常識を覆す！水島弘史シェフの教える科学的調理 第４弾
寒くなるこの時期…冬に食べたい定番の２品を紹介‼
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価格:1,404円 感想(1件) |
➡ ① ルー不要で時短!?「クリームシチュー」のレシピ・作り方
水島流 ブリ大根／３つのPOINT
① ブリの臭みを根こそぎ取る
② 味しみしみ大根の下準備
③ 煮ない
→ この３点を守れば 誰でも簡単に絶品の鰤大根が作れる！
材料 (２人分)
・ブリ 200ｇ ・大根 250ｇ
・日本酒 40ｇ ・しょう油 25ｇ
・砂糖 20ｇ ・ショウガ 適量
作り方Ⅰ ／鰤の下準備・臭みを取る
① ブリは食べやすい大きさに切る(ぶつ切り／切り身でOK)
② ブリを濃度0.8％の塩水(分量外)に入れ、弱火にかける
※ 冷たい状態の塩水に入れてから → 火にかける
※ 水島流 科学的調理法の重大なポイント！塩分濃度は0.8%
→「鶏のクリームシチュー」のレシピ・作り方で解説
③ ブリの身が硬くなる65℃を超えないように 火を止める
フタをして ５分ほど待つ
POINT／臭みの原因となるアクが出てくる！
④ ブリをザルにあげ、ぬるま湯で表面を流す(軽く洗う)
※ アクが出て濁り切ったお湯を捨てる
※ この洗い方なら 旨みは逃げず、臭みだけがに出ていくそうです
作り方Ⅱ ／味しみしみ大根の下準備
⑤ 大根は食べやすい大きさに切る
※ 面取りや隠し包丁は一切不要
⑥ 沸騰したお湯に大根を入れ、10分ほど茹でる
※ 竹串がスッと通るようになれば 大根の下準備は完了
※ 一般的に大根は煮崩れしないように 水から煮ることが多いが…
POINT／硬い根菜類は沸騰したお湯で茹でると 味が染み込みやすくなる！
作り方Ⅱ ／味しみしみ大根の下準備
⑦ フライパンに酒・しょう油・砂糖・ショウガを合わせ、煮汁を作る
※ 一般的なブリ大根の作り方だとひたひたの煮汁で煮ますが… 水島流は少なめの煮汁で！
⑧ ポリ袋にブリ・大根・熱した煮汁を入れ、空気を抜いて 口をしばる
※ 耐熱・調理用のポリ袋を使用
POINT／冷めていく時に味がしみ込む！(ソーレ効果)
→ カレーは翌日が美味しい、というのは 基本的に同じ効果 (諸説あり)
⑨ 冷めるのを待って(１時間ほど)… 完成 ‼