解決スイッチ ／博士のレシピ
2016年01月15日(金)／テレビ東京
[レシピ／定番料理／和食／カボチャ]
中火でゆっくりと火を通せば 煮崩れない！
プロのテクニックでしっかりと味が染み込んだ美味しい一品に！
もう失敗しない‼ 家庭料理の定番レシピ・カボチャの煮付けを お店の味に
▼ 調味料を入れて煮込むのではなく、水から茹でたカボチャを冷まして 別に作った八方出汁に漬けて味を染み込ませる
見た目もキレイで味も染み込んだ、プロのレベルと言える 煮物に仕上がります。
家庭で簡単にプロの味！
① ｢絶対に失敗しない！かぼちゃの煮物」のレシピ・作り方
博士のレシピ
様々な専門知識を持った博士が考える理想の料理を、一流シェフが誰でも作れる簡単レシピにアレンジ！
□ 野菜博士：藤田智 先生 → これまで野菜に関する著書を100冊以上 出版
□ レシピ紹介者：和食『新割烹えびす かのふ』／ 香山中宣 シェフ
➡ ②「かぼちゃご飯」のレシピ・作り方
材料 (２人分)
・カボチャ 1/4玉 ・鶏モモ肉 １枚
・ニンジン １本 ・和風出汁 800㎖
・しょう油 100㎖ ・みりん 100㎖
作り方
① カボチャの種とワタをスプーンで取り除く
※ 電子レンジで30秒ほど加熱(500W)すると、皮が柔らかくなり 切りやすくなる
POINT／タネの取り方！
→ 煮崩れを起こすのはタネの周りの綿から(原因の一つ)
→ タネのまわりの綿をキチンと取る
② カボチャの皮を剥き、食べやすい大きさに切る(面取りは不要)
※ 皮を取る時に 包丁は外側に向ける → ケガをすることはない
※ 硬いので切るのが難しい → 包丁の先をまな板につけ 根元で切る
③ 鍋にしょう油・みりん・和風出汁(八方出汁)を合わせて火にかける
ひと煮立ちさせてから (氷などを使って)常温まで冷やす
POINT／ダシは別に作るのが失敗しないコツ！
→ 醤油１：みりん１：和風出汁８＝八方出汁
④ 別の鍋に水を張り、カボチャを入れて火にかける
※ カボチャに串がスッと入るようになるまで 水で煮る
POINT／水の状態から 中火でカボチャを茹でる！
→ 急激に加熱すると煮崩れの原因に／お湯ではなく 水から茹でる
⑤ ニンジンはひと口大に切って下茹でする
⑥ 鶏モモ肉は大きいままフライパンでしっかりと焼き目がつくまで火を通す
ひと口大にカットし、常温まで冷ます
※ ニンジンも鶏肉も特に味付けは必要ない
⑦ 火が通ったら カボチャを取り出して しっかりと冷ます
POINT／カボチャを冷ましてから 味付け
→ 冷まして 水分をきっちり飛ばす
→ 飛ばした水分の代わりに出汁を含ませる
→ カボチャから出る湯気 ＝ カボチャの水分が抜けている
→ 水分が抜けたカボチャに八方出汁で味付け／味が入る(染み込む)
⑧ 冷ました具材(カボチャ・ニンジン・鶏肉)を八方出汁につけて… 完成‼
※ 10分～15分ぐらいでもOK → あっさりとして 素材の味を楽しめる
※ １～２日 置く → 味がグッと染み込んで煮物としての完成度が高まる
※ すぐに食べたい場合は、鍋で ひと煮立ちさせる程度に温めてもOK
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