ノンストップ「プロが教える！和食の定番筑前煮のレシピ・作り方／予約の取れない和食の名店賛否両論・笠原将弘が伝授」

更新日：2016年3月7日

ノンストップ！／笠原将弘のおかず道場(レシピ)

2016年01月19日(火)／フジテレビ

[簡単レシピ／定番料理／和食／煮物]

食材の旨味を知り尽くした和食の一流のプロ・笠原シェフが教える新定番レシピ
▼ 根菜が美味しくなるこの時期に繰り返し作りたい煮物、和食の定番料理・筑前煮

賛否両論・笠原将弘が伝授！
｢和食の定番筑前煮」のレシピ・作り方

予約の取れない和食の名店『賛否両論』の店主・笠原シェフがレシピを教える、火曜日のお料理コーナー！

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笠原の極み／レシピのPOINT！

■ 鶏肉の皮目をパリッとうま味アップ！
■ 黒砂糖でコクを出すべし！

材料 (４人分)

・鶏モモ肉　１枚(約250ｇ)
・サラダ油　大さじ２　　・ゴボウ　100ｇ
・里芋　４個　　・レンコン　200ｇ
・椎茸　４枚　　・ニンジン　2/3本
・だし汁(カツオ＋昆布)　800㏄
・黒砂糖　大さじ２(なければ上白糖でOK)
・しょう油　大さじ３　　・みりん　大さじ２
・すりゴマ(白)　大さじ２　　・木の芽　適量

作り方

① 鶏肉はひと口大に切る
② 野菜は食べやすい大きさ(ひと口大)に切る
※ 野菜は食感を楽しむため、あまり小さく切りすぎない
※ ゴボウのアク抜きは不要
→　一般的にゴボウは酢水でアク抜きされるが、栄養が流れ出てしまう
→　ゴボウのアク抜きは茶色くなってしまうのを防ぐためなので、仕上がりが茶色い筑前煮では不要！（白く仕上げる料理のみでOK）
③ フライパンにサラダ油を引き、鶏肉を皮目から焼く
POINT／鶏肉の皮目をまずパリッと焼くことで、鶏肉の脂が出て旨味が増す！
④ 鶏肉の皮目が色づいてパリッとしてきたらひっくり返す
　野菜を加え、(鶏肉から出た油を全体に絡めるように)２~３分ほど炒める
※ 野菜は全部一緒に加えてOK
⑤ 根菜が少ししんなりしてきたら、ダシ汁・黒砂糖を順に加える
※ 無ければ上白糖でもOK／黒糖ではなく三温糖やきび砂糖でもいい
POINT／黒砂糖特有のコクのある甘みが根菜によく合い、味に深みを出す！
→　黒糖のミネラル感・良い意味での雑味が根菜には合う／笠原シェフのこだわり！
⑥ 真ん中に穴を開けたアルミホイルで落とし蓋をし、10分ほど煮る
※ まずは砂糖だけを加えて煮る
→　煮る時は必ず甘い物から順番に入れる＝味が染み込む(料理のさしすせそ)
⑦ 落とし蓋を外し、しょう油・みりんを加える
　再び落とし蓋をし、15分ほど煮る
⑧ (煮汁が最初の1/3位になったら)すりゴマを加えて混ぜ合せる
※ すりゴマが全体に絡まる／風味がアップ！
⑨ 器に盛り、木の芽をのせて…　　完成 ‼
※ 木の芽は彩りなので無くてもOK
※ 時間があれば一度冷ます／冷える段階で味が染み込む！