噂の！東京マガジン｢築地のお寿司屋さんが教える…太巻き＆秘伝のシャリ(酢飯)のレシピ・作り方／やって！TRY 節分・恵方巻｣

噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)

2016年01月31日(日)／TBS

[レシピ／お寿司／太巻き]　

築地のお寿司屋さんが、秘伝という “江戸前のシャリ” のシャリ(酢飯・すし酢)を伝授‼

もうすぐ節分・恵方巻きにも！
プロが教える「太巻き」のレシピ・作り方

創業大正13年の老舗
『築地江戸銀』／浅見和義さん

やって!TRYの名店レシピ TBS噂の!東京マガジン

価格:1,382円

材料 (　人分)　※ 参照：公式HP

[A：江戸前の秘伝のシャリ(すし酢／３合分)]
・酢　　70㏄　・砂糖　10ｇ
・塩　15ｇ　　・ご飯　３合

作り方

① [A]のご飯以外の材料を混ぜ合せる
※ 酢はあれば、赤酢を使用！なければ普通のお酢でOK
※ 昔ながらの江戸前寿司のシャリは砂糖よりも塩が多い
→　(塩勝ちのシャリにすることによって素材の味が引き立つようになる
② 炊きたてのご飯に①をかけ、切るようにして合わせてシャリを作って冷ましておく
③ まきすの上に海苔をのせ、シャリ(目安)をのせる
※ まきすは結び目がある方を上に
※ 海苔はツルツルした面が表になるので、その面を(外側にくるように)下にする
※ シャリはすこしまとめてから海苔にのせる／上部１㎝ほどは “のりしろ” に空けておく
④ キュウリ・玉子・エビ・かんぴょう煮・煮穴子・おぼろの順に並べる
※ 煮穴子 → うなぎ／おぼろ → さくらでんぶで代用も
⑤ まきすを使って巻き、潰さないように食べやすいサイズに切ったら…　　完成 ‼
※ のりしろの手前で一回止めてギュッとしめる
→　のりしろの部分まですすめる
※ 長い包丁がない場合はノコギリのように細かく揺すりながら切り始めるとキレイに切れる