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ノンストップ「プロが教える!家庭でもサクサク食感に揚がる 天ぷらのレシピ・作り方+てんつゆ(めんつゆ)の黄金比率/予約の取れない和食の名店 賛否両論・笠原将弘が伝授」

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ノンストップ!笠原将弘のおかず道場(レシピ)

2016年02月16日(火)/フジテレビ

[簡単レシピ/定番料理/和食/天ぷら]

天ぷらの美味しさはサクッとした衣の食感!
今回の笠原流レシピのポイントはその衣!どこの家庭にもある食材を加えるだけで、ベチャッとならず サクサク食感の衣になる‼
▼ 簡単に作れて絶品の "天つゆ" の黄金比率も紹介!めんつゆとしても使える丁度いい濃さなので万能!

賛否両論・笠原将弘が伝授!
サクサク食感!天ぷら
」のレシピ・作り方

予約の取れない和食の名店『賛否両論』の店主・笠原シェフがレシピを教える、火曜日のお料理コーナー!

 

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笠原の極み/レシピのPOINT!

衣は全卵ではなく 卵黄のみを加えるべし!

醤油・みりん1に対して ダシ5
→ 和食ではよく使われる黄金比率!色々な料理に使える万能調味料
→ めんつゆ(ざるそば・つけうどん・そうめんなど)

材料

・レンコン 200g  ・イカの胴 150g
・グリーンアスパラ 4本  ・ホタテ 8個
・薄力粉 適量  ・卵黄 2個
・水 300㏄  ・サラダ油 適量
・大根おろし 大さじ4
・おろしショウガ 小さじ2
・ゆかり塩 (ゆかり、塩 各大さじ1)

[A:万能!てんつゆ (めんつゆ)]
・だし汁(カツオ+昆布) 200㏄
・しょう油、みりん 各40㏄

作り方

レンコンは半月切りにするなど 具材を食べやすい大きさに切る
※ イカは 切れ目を入れて食べやすく
※ 材料は キノコや魚の切り身など、冷蔵庫に残っているもの何でもOK
② 具材に薄力粉を薄くまぶす
※ 下衣:衣の接着剤になる
③ ボウルに卵黄を入れ、冷水(300㏄)を加えて 混ぜ合せる
※ 先に卵黄と水をしっかりと混ぜる
※ 卵白は入れてはいけないわけではないが、卵黄の身の方が軽く仕上がる
※ 冷水がいいので 夏場は氷を加える/ボウル・薄力粉 なども冷やしておく

④ ③に薄力粉を加えて サックリと混ぜる
※ 薄力粉は 混ぜ過ぎない!/ 全体が均一でなく かなり粉っぽい状態でOK
→ 混ぜ過ぎると、グルテン質というのが出て ボテッとした衣になってしまう
→ 衣が薄い場合は 周りに残っている粉を加えて 濃度を調整

⑤ サラダ油を熱し 、衣をつけた具材を揚げる
※ 硬い順番に 3~4分ほど揚げる
※ イカは揚げ過ぎると硬くなってしまうので注意/薄く切っておき サッと揚げる
⑥ [A]の天つゆの材料を鍋に合わせ、ひと煮立ちさせる
※ 冷蔵庫で 5日間ほど保存可能
→ めんつゆ・冷や奴にかけるなど様々な用途に使える、和食でよく使われる万能調味料
⑦ 揚がった天ぷらは 網にあげて 油を切る
※ キッチンペーパーなどでは油を吸ってしまい、油が切れずに ベチャベチャに…
⑧ 天ぷらを器に盛り、大根おろし・おろしショウガ・ゆかり塩を添えて…  完成 ‼
※ ゆかり塩:かき揚げの時にも登場!単に 混ぜ合せればOK

ESSE (エッセ) 2016年 03月号

価格:500円 感想(2件)

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