ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年02月17日(水)／テレビ東京
[レシピ・コツ／料理・調理法／鍋]
水島流 驚きの低温加熱法
「寄せ鍋」のポイント解説
フランス料理シェフ・料理研究家／水島弘史 先生
寄せ鍋のPOINT／鍋の温度は弱火で65度まで！
肉や魚は高温で火を通すと、縮んで 本来の旨味が引き出せない
※ 縮むとアクや臭みを中に閉じ込めてしまうので 生臭くなってしまう
水島流 低温加熱法では、ゆっくり火を通し 具材の旨みを最大限に引き出し、同時にアクと臭みを取り出す！
※ 一気に熱が通るか、ゆっくりジワジワ通るかで 硬さが決まる！
→ 低い温度をゆっくりと通過させるのが 一番のポイント！
※ ラーメンのスープでも70℃程度、65℃は決して低い(ぬるい)温度ではない
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