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L4YOU「鶏モモ肉のカリカリソテーの作り方/巨匠・片岡シェフが親子競演!イタリアンの名店が教える極上レシピ 鶏肉料理編」

更新日:

L4YOU!

2016年02月22日(月)/テレビ東京

[レシピ/イタリアン/鶏肉/鶏モモ肉]

日本でイタリアンブームの火付け役になった名店『アルポルト』の片岡シェフが親子共演!

片岡親子競演!極上イタリアン
2⃣ 鶏肉料理 / 息子・宏之シェフ
③「鶏モモ肉のカリカリソテー」のレシピ・作り方

東京・西麻布
リストランテ アルポルト
 オーナーシェフ 片岡護&息子 片岡宏之
→ 季節の食材を使用した 優しい味わいの料理が味わえるイタリアンの名店

 

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レシピのPOINT!:鶏モモ肉を上手に仕上げる(焼き上げる)コツ

鶏モモ肉は「皮目から8割 火を通すイメージ」
→ 皮というクッションが間に1枚あるので、身がジューシーに焼き上がる
→ (鶏肉の身)の方を焼きすぎてしまうと 身から水分が出ていってしまい、硬くなったり パサパサになってしまうので注意!
→ 皮目を中心にじっくりと焼くことで、皮はカリカリ 肉はふっくらジューシーに焼ける!

材料 (2人前)

・鶏モモ肉 1枚  ・塩、コショウ 各少々
・小麦粉 適量  ・ニンニク 1片
・ローズマリー 2本  ・クレソン 適宜
・ジャガイモ 1個

[A:和風テイストのソース]
・粒マスタード 小さじ2
・ハチミツ 小さじ1と1/2
・オリーブオイル 大さじ2
・レモン汁 大さじ1  ・しょう油 小さじ1

[B:イタリアンテイストのソース(父・護シェフ)]
・バルサミコ酢 3/4カップ
・オリーブオイル 大さじ2
・レモン汁、塩、コショウ 各少々

作り方

① 鶏モモ肉は均一に火が入るよう、包丁を入れて厚さを整える
② 平らにした鶏肉の両面に塩・コショウを振る
 皮目にだけ 小麦粉をつける
POINT小麦粉を付けて焼くことで 皮目がパリッと仕上がる!
→ 身の方は何も付けずに ふっくらと焼く
③ ジャガイモは皮つきのままひと口大に切る
 (スッと)串が通るぐらいの柔らかさになるまで 茹でる(下茹でする)
④ ニンニクは 皮をむいて(包丁の腹で) 潰す
※ ニンニクを潰すと香りが出やすい
⑤ フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニク・ローズマリーを入れる
 鶏肉の皮目を下にして置き、火を点ける(弱火~中火の間/少し強めの弱火)
※ 鶏肉は火のついていない冷たいフライパンに入れる
⑥ 鶏肉の周りに下茹でしたジャガイモ(③)を並べて 一緒に焼く
⑦ [A]の材料を混ぜ合せ、和風テイストのソースを作る
※ 隠し味の醤油で日本人の味覚に合った和風のソースに
⑧ 弱火でじっくりと20分ほど 鶏肉の皮目を焼いたら ひっくり返す
※ 鶏皮がカリカリになっている
⑨ 裏返して2分ほど弱火で焼いたら取り出す
➉ 皮目を下にして 食べやすい大きさに切ったら…  完成 ‼
※ お好みで 父・片岡護シェフの作った[B]のソースも!

今回 紹介された極上イタリアンのレシピ

1⃣ [春パスタ]
父・護シェフブロッコリーのパスタ
息子・宏之シェフアサリとタケノコと木の芽のパスタ

2⃣ [鶏肉料理]
息子・宏之シェフ鶏モモ肉のカリカリソテー
父・護シェフ鶏ムネ肉のカツレツ

3⃣ [片岡家の家庭の味]
息子・宏之シェフウドと菜の花の明太子ドレッシングサラダ

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