プレバト!!「木村祐一京風春キャベツの煮物のレシピ・作り方／春野菜の煮物2016」

プレバト!! ／レシピ

2016年03月10日(木)／日本テレビ

[料理／簡単レシピ・コツ／和食]

ミシュラン２つ星料理人！和食の匠が煮物の極意を伝授！
▽ レシピ本を出版するなど料理上手として知られる木村祐一の “春野菜を使った煮物料理”

春野菜の煮物／木村祐一
「京風春キャベツの煮物」のレシピ・作り方

MC (コミッショナー)：ダウンタウン浜田雅功
審査員(和食の匠)：『分とく山』／総料理長野崎洋光シェフ

和食の匠が教える煮物の極意！さらに美味しくなる調理のポイント

木村祐一のレシピ・作り方に以下を加えるとさらに美味しくなる！

■ ベーコンの旨味はキャベツの甘味と相性抜群！
　→　木村祐一が使わなかったベーコンを加えることでより絶品に！
　→　ベーコンの塩味と旨味がキャベツの甘味をより引き立て、爽やかな煮物ができる

■ キャベツ・プチトマトは湯通しする
　→　熱湯に数秒間入れて “湯通し” するだけでアクがとれる！
　→　野﨑先生オススメのベーコンも湯通しするとアクがとれる

改善が必要なポイント

■ しば漬けは最後に入れる！

POINT／しば漬けなどの乳酸菌発酵の漬け物は加熱すると旨味になる！
→　加熱すると乳酸菌が死滅し、独特な酸味がとれ まろやかな味わいになる
→　しば漬けで味にアクセントをつけるのはプロもオススメする技ですが…
→　キャベツやトマトなどから出た旨味十分の煮汁にしば漬けを入れて長く煮たのはマイナスポイント
　しば漬けの旨味で味のバランスが崩れてしまったそうです
⇨　しば漬けを入れるなら最後の最後に入れるだけで十分！

材料

・春キャベツ　1/8個　　・しば漬け　15ｇ
・菜の花(穂先)　少々　・新生姜　10ｇ
・プチトマト　５個

[A：煮汁]
・水　500㎖　　・(鰹)ダシの素　小さじ１
・しょう油、酒　各大さじ１
・塩　ひとつまみ　　・くず粉　10ｇ

作り方

① 鍋に[A]の材料を合わせて煮汁を作って火にかける
※ 漬け物の味が入るので煮汁は薄めに
② 大きめに切った春キャベツを入れ、２分半ほど煮て取り出す
※ 1/8~1/16程度／かなり大きめに切る
③ プチトマト・菜の花(穂先)を１分ほど煮て取り出す
POINT／トマトの旨味でキャベツの甘味を引き出す！
→　旨味成分のグルタミン酸が豊富で、ダシをとるための食材としても注目を集めている
④ ダシの中にみじん切りにしたしば漬けとショウガを入れる
※ 上記に指摘がある様に、しば漬けは⑤の後で！
⑤ 水溶き葛粉で煮汁にとろみをつける
⑥ 器にキャベツ・プチトマト・菜の花を盛り付け、煮汁をかけて…　　完成 ‼