ノンストップ！
2016年09月12日(月)／フジテレビ
[簡単レシピ／調理の基本／秋刀魚・さんま]
これから旬を迎える サンマは塩焼きにするのが基本。
このサンマの塩焼きを美味しく焼き上げる方法をプロの料理人が伝授！
今が旬！サンマのたしなみ／究極のサンマの塩焼き！
東京・神楽坂
日本料理『神楽坂くろす』／ 料理長・黒須浩之 シェフ
→ 有名ホテルや料亭の料理長を歴任
サンマの塩焼きに向いている “熟成さんま”
新鮮なサンマよりも 時間が経って 熟成が進み、旨み成分が多くなっている “熟成さんま” の方が塩焼きに向いている
塩を振るタイミングは 15分前
■ サンマに塩を振る絶妙なタイミングは 15分前！
15分前に塩を振ると… 余分な水分と共に生臭さが排出されます。
ただし、長すぎると 生臭さは無くなりますが、塩味が強く パサついてしまうので注意！
また、５分前など焼く直前に塩を振っても 塩が身に染み込まず、生臭さが残ってしまいます。
塩を振った後には… お酢 or みりん
■ 旨味を出したい場合は → お酢
酢の酸によりタンパク質が固くなり、皮が破けにくくなるので 旨味が閉じ込められる
■ 見た目を美しくしたい場合は → みりん
10倍に薄めたみりんを塗ることで、糖分が加熱され 茶色に変化