ホンマでっか!?TV
2016年04月27日(水)／フジテレビ
[レシピ・コツ／和食／筍・たけのこ]
南青山の創作和食店が教える 旬のタケノコを使ったレシピ ２品
▼ 誰でも失敗せずに作れる!? 土鍋で作るタケノコの炊き込みご飯
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ホンマでっか!?レストラン
和食のプロの味！家庭で出来る！今が旬のたけのこ料理
「土鍋で作る タケノコと鶏の炊き込みご飯」のレシピ・作り方
レシピ紹介者：南青山の創作和食『いと家』／大将・伊藤祐紀 さん
※ 番組で紹介された範囲・分かった範囲で記載
タケノコご飯のPOINT！
1⃣ 出汁 ＝ ダシ 14：薄口しょう油 １：酒 １：みりん １
2⃣ お米を出汁(1⃣)に10分以上 浸水させる
作り方Ⅰ／ お米を炊く＆タケノコを切る
① 土鍋に上記1⃣の割合で合わせ、出汁を作る
② 米を加え、10分以上 置いておく(浸水させる)
③ タケノコは食感を楽しむ為、厚めに切る
※ 下処理(アク抜き)済み (もしくは水煮)のタケノコを使用
cf ). » ミシュラン２つ星の和食の名店が教える！正しいタケノコの下処理方法
④ 土鍋(②)に 切ったタケノコをたっぷりと加え、強火にかける
POINT／炊く時は (最初)土鍋にフタをしない！
→ 炊く時に蓋をしないと お米の状態を見ながら調理できる
→ 誰でも失敗せずに作れるポイント
⑤ お米が水分を吸って浮いてきたら フタをし、弱火(トロ火)にする
POINT／お米が浮いてくるタイミングをチェック
→ 米が浮き おかゆ状になれば水加減OK
→ この時 おかゆ状でない場合は水分を調整
POINT／ずっと強火で熱し フタをしてからトロ火に！
POINT／土鍋のフタの穴を(丸めた)アルミホイルでふさぐ
→ ふきこぼれても 味に関しては問題なし
作り方Ⅱ／ 鶏もも肉を焼く
⑥ フライパンに油を引き、塩を振る
POINT／フライパンに塩を入れ 油となじませる
→ 鶏肉に直接 塩を振るよりも均等に塩が回る
⑦ 鶏肉を皮目から入れ、こんがりと焼く
⑧ 焼けた鶏肉を取り出して 食べやすい大きさに切る
⑨ ご飯が炊けたら ⑧の鶏肉をのせ、木の芽を散らす
POINT／塩焼きにした鶏肉を切り 土鍋に加える
⑩ 再び フタをして、強火に(20秒～)30秒ほどかけて… 完成 ‼
POINT／鶏肉をのせた後、強火にかけて おこげを作る！