所さんの目がテン！
2017年２月５日(日曜)／日本テレビ
[レシピ・コツ／お鍋]
科学者に教わる！最高に美味しい鍋の作り方
他の鍋にも応用可能！基本的には “寄せ鍋を絶品鍋に！” というテーマですが、他の様々なお鍋にも応用可能なコツ・調理法を紹介！
所ジョージが “40年ほどやっているけど、テレビ局で食べた食事の中で一番おいしい！絶対にやった方がいい” と絶賛‼
▼ 節約‼マイタケを使って 鶏むね肉をやわらかくジューシーに！
科学者に教わる絶品鍋術
1⃣ 初級編：具材はダシが冷たい状態から入れる！
食のサイエンティスト！
東洋大学 食環境科学部 健康栄養学科 助教・露久保美夏さん
「冷たい状態のダシに全ての材料を入れて 火にかける！」
冷たい状態のダシに入れると…
■ お肉：うま味がダシに溶け出る
→ 沸騰した状態でお肉を入れると、肉の外側が一気に凝固して 熱が通って固まる
→ ダシにうま味が溶け出ない
■ きのこ：うま味が作られる
→ 核酸という成分が酵素によって分解され、グアニル酸ができることで うまみ成分となる
→ 酵素は60℃～70℃ぐらいの温度帯で活発に働き、うまみ成分のグアニル酸を作り出す
科学者に教わる絶品鍋術
2⃣ 中級編：下ごしらえで 驚くほど肉がやわらかく！
科学者に教わる絶品鍋術
3⃣ 上級編：白菜を天日干しして美味しく！
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