ソレダメ!〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年01月06日(水)／テレビ東京
[レシピ・コツ／料理・調理法／揚げ物]
いつもの食事がもっと美味しくなる方法を食の達人が伝授！
▼ ４時間 経ってもサクサク!? 時間が経っても美味しい… プロのコロッケの作り方
揚げたてはサクサクでも時間が経つとベチャッとしてしまうコロッケの悩みを名店のひと工夫で解決！お弁当にもオススメの調理法
2016年 食生活大改善SP
「クイズ！家庭で使える名店の調理法」
名店が教える！調理法の極意
③ コロッケ専門店が伝授！
「サクサク！コロッケ」のレシピ・作り方
最近 人気急上昇中のコロッケ専門店
『楽万コロッケ店』 麻布十番 店長 亀井勇希さん
「時間が経ってもサクサクのコロッケを作るには つなぎの卵に “水で溶いた小麦粉” を加える」
作り方・コツ
① ジャガイモは茹でずに蒸す
POINT／蒸すことで ジャガイモ本来の美味しさをいかす！
→ 茹でると栄養素や旨味が水に溶けて流れ出てしまう
→ 家庭では電子レンジでもOK！
② 蒸したジャガイモは熱々のうちに皮を剥く
※ ジャガイモは皮の下が一番 美味しい
→ ジャガイモの皮は熱々の方が 簡単に＆薄く 剥ける
→ その美味しい部分を 皮と一緒に捨てずに済む
③ 国産牛のスネ肉を千切り(細切り)にする
※ お肉は挽き肉ではなく 千切りにしたものを使った方が肉感が出て 美味しい
④ 千切りにしたスネ肉を タマネギと一緒に弱火で炒める
※ タマネギはみじん切りにして飴色になるまで炒めておく
⑤ ある程度 火が通ったら塩・コショウで味付けし、弱火で丁寧に絡める
⑥ 皮を剥いた②のジャガイモを加える
⑦ ジャガイモを潰しながら 混ぜ合せる
POINT／混ぜ過ぎず、ある程度ジャガイモの大きさを残して ゴロッとした食感を！
⑧ ⑦の具(種)の粗熱を取り、冷蔵庫で一晩 寝かせる
※ 寝かせることで 具に味が均等に染みわたる
⑨ 寝かせた具(種)を一口サイズにして 丸く整え、表面に小麦粉をまぶす
➉ 水で溶いた小麦粉を卵に加えて 衣のつなぎにする
POINT／衣の卵に “水溶き小麦粉” を加えて 長時間サクサクに！
→ コロッケを油で揚げると 具と衣の間に膜ができる
→ 卵だけでなく水で溶いた小麦粉を入れる事で この膜が丈夫になる
→ 具に含まれる水分がパン粉に染み出しにくくなる
→ つまり、水分を閉じ込めるので サクサク食感が持続する
⑪ ⑨の具(種)を➉→パン粉の順につける(衣をつける)
⑫ 170℃に熱した油で４分ほど揚げて… 完成 ‼
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