夢の扉 ＋

2013年09月15日

絶品・赤身肉を生む魔法の熟成法

「和牛革命」という夢の扉に挑む男

お肉というと霜降り肉の「黒毛和牛」がその代名詞！
サシの入った霜降り肉は舌の上でトロけます。

一方、サシが少なく赤身中心なのが「赤毛牛」

赤毛牛は今、黒毛和牛の人気に押され“絶滅の危機”に瀕しています！

そんな赤毛牛を救おうとするのが、

農産物流通コンサルタント
山本謙治（42歳）

 「肉全体の中の２％に過ぎない
地方特定品種（赤身肉の牛）」

「“黒毛と他にも良いものがある”と
皆が認知してくれるのが僕の望み」

伝統の牛を蘇らせ、日本の食を守りたい！

 和牛の飼育頭数

黒毛和牛　約176万頭　⇒　約98%

赤毛和牛　約３万頭（3種計）⇒　約2%

高知の“土佐あかうし”、岩手の“短角牛”

赤毛牛復活のための秘策が、“魔法の熟成法”

「ドライエイジング」

 食通をもうならせる“旨味”と“香り”は
数え切れない失敗の連続の末に生まれました。

一定の温度と湿度に保った冷蔵庫中に生肉を入れ、風を当て続けます。

やがて肉の表面に菌が付着し、カビが生え、
それが肉の内部に作用して肉質を変えていきます。

40〜60日経つと、旨味の素となる「アミノ酸」が倍増！

芳醇な香りを併せ持つ、全く別ものの肉へと大変貌を遂げる!!

このドライエイジングには、脂の多い肉は向かないと
山本さんは考えています。

そのため、このドライエイジングは、
「赤身肉」復活の秘策になり得る！

実際に、アメリカの高級店では、
ドライエイジングビーフ（熟成肉）が人気を呼んでいます！

最近は、日本でもメディアでちょくちょく特集され、
人気が出てきていますね!!
宮川大輔さんの「青空レストラン」でも熟成肉を紹介！

≫ 「満天☆青空レストラン」滋賀県・近江八幡市『近江牛』の熟成肉の「ローストビーフサラダ」＆「チンジャオロース」のレシピ!! 2013/09/07

そして、山本さんが赤毛牛の復活に取り組んで４年

今年　7月25日

高地「土佐赤うし」子牛の競りにて、

かつて20万円ほどだった赤毛牛の評価が、

最高値　47.3万円を付け、

その後、平均価格でも土佐あかうしの評価が上回りました！

黒毛和牛の平均　約41万円
（子牛／高知H25年5月現在平均）

“赤毛” 復活元年!!

これで、農家の方が、赤毛牛の価値を認め直し、
生産する農家が増えていけば…　と山本さんは語ります。

価値が認められた赤毛牛はこんな所でも…

ANA成田初欧米線ファーストクラス
熊本産「あか牛」のステーキ（9〜11月）

一流の食材を用いて作られる
国際線のファーストクラスの機内食で

“日本が誇る食材”の１つとして「赤身肉」が提供されています!!

シェフ直伝！

おいしい赤身肉の調理法

スーパーで売っている普通の赤身肉が
２倍おいしくなる焼き方を紹介！

ドライエイジング調理のカリスマ

イタリアンレストラン「カルネヤ」
オーナーシェフ　高山いさ己さん

①　焼く前にお肉を常温によく戻しておきます。

②　フライパンにたっぷりのバター（揚げ焼きになるぐらいの量）を溶かし、

焦がさないように揺らしながら焼きます。

POINT　バターで焼く！

③　表面に焼き色が付くまで焼いたら、皿に移し、

アルミホイルを被せて、焼いたのと同じ時間  寝かせます。

POINT　キツネ色になる程度でアルミホイルを被せる！

中まで熱がまわり、柔らかくジューシーな肉に変身!!

バターを使う事でお肉が冷めにくくなるんだそうです。