ZIP！
2013年11月22日（金）
最近世間を騒がせている「食品の偽装表示」
和牛、フカヒレ… 高級食材は何が違うのか？
ハテナビ - HATE NAVI -
“高級食材と普通の食材” その違いは？
① フカヒレと人工フカヒレの違いは何？
「食品偽装表示」で問題となったのが、人工フカヒレ
高級食材であるフカヒレとは何が違うのか？
街頭アンケートでは、
フカヒレと人工フカヒレの違いが分かると答えた人は、
約27%（30人中8人／ZIP調べ）
人工フカヒレは、サメの乱獲を防ぐために、
ゼラチンを主原料に開発され、
見た目には本物のフカヒレと大きな違いはないそうです。
広東料理「銀座楼閣」の沖山邦久調理長によると、
「フカヒレ自体にはそんなに味がない」
「繊維の間に入る中華スープのコクを楽しんでもらう料理」
フカヒレ自体はほぼ無味無臭
→ 味と香りでは、人工フカヒレとの判別は難しい
フカヒレと人工フカヒレの違い
⇒ 食感と弾力性！
特に調理後はその違いが出やすいそうです。
フカヒレ：煮込んでも程よい弾力性を保つ
人工フカヒレ：煮込むと弾力性が低下する傾向
② 和牛と外国産牛の違いは何？
街頭アンケートでは、
「霜降り肉」特有の食感が違うのでは？ との声が多かったのですが、
「偽装表示問題」では、牛脂を注入して霜降り状にした肉（牛脂注入肉）を
使用していたケースもあり、食感はあまりアテになりません。
食感 → ×
また、そもそも「味」が違うのでは？ との声も多くありましたが、
宮崎大学 農学部の入江正和教授によると
「（日本の）消費者の調査をして売れるような牛肉を作ろうと
大きく転換しているので、熟成・旨味がアップしている」
味 → ▲（決定的な違いにはならない）
和牛と外国産牛の違い
⇒ 香り（和牛香）！
東京農業大学 応用生物科学部の前橋健二教授によると
「和牛香というのがありまして、それが輸入牛にはない。
和牛特有の香り成分と言われています。」
「ココナッツや桃のような甘い香りがするというこで
日本人のとても好きな香りなんじゃないかなと思います」
この香りを比較したデータによると、
和牛には“和牛香”の成分が外国産牛に比べ → 28倍以上!!
試しに「香り成分の多い和牛の脂を外国産牛にぬって調理」したところ、
外国産牛がかなり和牛に近くなったようです！
偽装すると問題になりますが、
ご家庭での節約＆調理のコツとしてはオススメの調理法とのことでした!!
