満天★青空レストラン
2013年09月07日
宮川大輔さんとゲストのインパルス堤下敦さんが訪れたのは、
滋賀県 近江八幡市
この地で頂く本日の極上食材は、
「近江牛」
名人は、木下幸雄さん一家
猛暑の疲れを癒すパワー食材！
和牛ブランドの最高峰「近江牛」
その中でもとびきりウマいと注目を集める
木下一家が育てる近江牛「究極の赤身肉」
「満点☆青空レストラン」に過去14回出演し、
最多出演を誇るのゲストの堤下さんですが、
「こんにゃく」「しらす」「ほうれん草」「すだち」「ハーブ」など
今まではいつもヘルシーな食材…
今回は一番の当たり回だと大喜び!!
【近江牛界の超新星！ 霜降り肉よりも旨い赤身肉】
以前は、品評会で賞を受賞するほどの霜降り肉を作っていた名人ですが、
娘さんの一言で、肉本来の旨味を追求した「赤身」の肉を追求！
但馬系 黒毛和種
但馬系の牛は、日本最高クラスの血統
しかし、どう育てるかで肉質も味も全く変わる！
ブランド和牛生産者の多くが目指すのは「霜降り肉」
いかに美しく旨い脂をのせるかが重要視される。
名人も以前は、霜降り肉を目指し、品評会で多くの賞を受賞！
しかし、当時まだ９歳だった長女の
「マズい肉 食べたくない」と言われ、
牛肉本来の味とは…？ と考え始めたそうです。
その結果、辿り着いたのが「赤身の旨い肉」を作る!!
試行錯誤と研究の結果辿り着いた「飼育法」
一般的なの肉牛の生産は、
子牛を買ってきて肥育するという２つの農家の分担
繁殖農家：子牛を販売
肥育農家：育てて出荷
名人は、繁殖・肥育の両方を行ない、
生まれた時から出荷まで同じ所で育てます！
非常に手間はかかりますが、理想の牛を育てるには最適の環境!!
しっかりと母乳で育てることで健康になり、
ストレスを出来るだけ与えずに育てます。
エサも自らの手で配合！
良質な赤身を育む源となる
タンパク質を多く含む「大豆」を多くしているそうです！
大豆の加工品を多くし、さらにきな粉を加えるのが、
おいしい赤身を作るための秘訣!!
さらに、トウモロコシの大きさを大・中・小と分け、
牛の生態に対応！
牛の胃袋は４つに分かれ、粒の大きなエサは、
１つ目の胃を経由して２つ目の胃に入るが、
消化し切れないため口に戻し、もう１度噛み砕くという
「反すう」という消化方法を行ないます。
粒の小さなエサは素早く分解され、
すぐに３・4の胃に向かい消化されます。
エサの大きさを大・中・小と混ぜることで、
全ての胃を同時に働かせることで、
効率良く栄養が吸収でき健康に育つ！
【赤身の旨さを極限まで引き出す！ 話題騒然の「熟成肉」】
『さかいや』新保吉伸さん
旨味、香り、柔らかさ！
全てを極めた究極の牛肉「熟成肉」
ドライエイジングと呼ばれる熟成法で、
肉本来の旨味を極限まで引き出す！
使うのは、赤身の濃いロース（骨付き）
ドライエイジング①
温度0〜1℃ 湿度85〜90％
ドライエイジング②
環境を保つため空気を循環させる
ドライエイジング③
40日で表面が白カビに覆われる
この発酵した独特の香りこそが熟成肉の最大の魅力！
ドライエイジング④
肉の酵素でタンパク質がアミノ酸に分解され、
旨味、柔らかさも劇的に増す!!
⇩名人の最高の近江牛をさらに美味しくさせる
「さかいや」の近江牛の熟成肉「エイジングビーフ」！
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価格:4,725円 |
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価格:7,875円 |
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価格:7,875円 |
⇩楽天市場で一番売れている「近江牛」
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価格:3,780円 |
≫ 『近江牛』の熟成肉の「ステーキ」＆「すき焼き」のレシピ!!
≫『近江牛』の熟成肉の「ローストビーフサラダ」＆「チンジャオロース」のレシピ!!
来週の青空レストランは、
埼玉県 三芳町で
埼玉県が誇る伝統のサツマイモ『川越いも』を収穫！
焼きいもに炒め物、大学いもまで様々な川越いも料理を紹介!!
ゲストは、あき竹城さん！
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〈早川農園〉富の川越いも 紅東 特大3Lサイズ以上 約5kg のし・包装不可 価格:1,989円 |
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〈高橋農園〉富の川越いも 紅はるか 約3kg のし・包装不可 価格:2,100円 |
