7月13日の「満天☆青空レストラン」は特別編！
今年も暑い夏がやってきた！
『そんな夏に食べたい！
日本の名品スペシャル』
【この夏食べたい！日本の名品 その④】
伝統の味！
島根『あごだし』
青空レストランにトビウオ登場 島根県隠岐産 飛魚（トビウオ）あごだし 約100g ※常温
名人は、松江で干物を作り続けて150年
「カネタ高橋商店」 高橋知之さん
この時のゲストは金子貴俊さんでした。
“あご”とは地方の呼び名で“とびうお”のことなんだそうです。
毎年、産卵のために島根県沿岸にやってくる“あご”は古くから初夏を告げる魚として愛されてきたそう。
青空レストランでトビウオ登場！島根県産 トビウオ（下処理済み）生食・刺身可 150g×4尾 ※冷凍 送料無料
そのあごを煮干しにしたものが「あごだし」
上品な出汁が出るので日本海側ではメジャーな食材という「あごだし」
“あご”は体脂肪が２～3％ともの凄く少なく脂分がないので、
旨味だけがある魚なんだそうです！
まずは、あごの内蔵を取り除き、
これを氷水に丸一日浸けて血抜きして、生臭さを取り除く
続いて、海水と同じ濃度の塩水で煮ること15分
そしてその後、20～25℃の風で約１週間乾燥させます。
冷風を当てることで、魚は傷まず、じっくり乾燥させることで
より旨味が凝縮されるそうです！
こうして作られたあごだしをそのまま食べた金子さんは、
「おいしい！これこのままでもお酒のつまみにいけますよ!!」
という程で、甘味も旨味も最高の逸品なんだそうです！
この「あごだし」は一晩水に浸けておくだけで、
たっぷりのエキスが染み出るんですが、
これをさらに煮出すことでより濃厚な出汁に！
この時、注意するのが煮出す前に「あごだし」の頭を外すこと!!
エグ味と苦味が頭の部分に多いので頭は取ってしまいます。
そして、火にかける時は最初は強火で
沸騰する手前で中火に弱めます！
沸騰させたまま煮詰めると
苦味、エグ味が増してくるんだそうです。
あごは臭い、臭みが強いと言われることがあるが
それは臭みじゃなく、あご特有の出汁で旨味なんだそうです。
まろやかさは鰹やいりこ出汁に負けるかもしれないが、
コクはおそらく鰹には負けないといいます。
５分ほど煮てあごだしの完成！
この旨味抜群の出汁で作るのが
「あごのとろろ飯」
出汁を取った後のあごの身を細かく崩し、
味噌、大葉、あごだしを加え、
味噌を溶かしながらのばしていきます。
最後に山芋を加えます。
強壮効果のある山芋は夏バテ予防に持って来い！
ご飯にたっぷりとかけ、刻んだミョウガをのせれば 完成！
食欲の無い暑い夏にもかき込みたくなる一品です。
山陰初夏の味！「あごだし」
青空レストランにトビウオ登場 島根県隠岐産 飛魚（トビウオ）あごだし 約100g ※常温
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青空レストランにトビウオ登場 日本海産 お刺身用 生トビウオ 約200g×3尾 ※冷蔵 送料無料