満天★青空レストラン

宮川大輔さんがゲストのジャルジャルの後藤淳平さん、福徳秀介さんが訪れたのは、

京都府京都市左京区大原

1200年の歴史を持つ
三千院で有名な京都大原

この地で頂く本日の極上食材は、

「京都 大原 しば漬け」

大原は、赤シソが有名！それを使った“しば漬”が今回のテーマ！

名人は、久保勝さんと息子の統さん

まずは、赤シソの収穫を行い、その後  しば漬け作りへ

【京都大原　しば漬作り】

京漬物「しば漬」

大原で68年続く名人のお店

まずは、水洗いした赤シソを手作業でつみます。

機械にかけて取ってしまうところが大半だが、

昔ながらの手取りで丁寧に取ることを心がけているそうです。

繊維等を潰さないので、しば漬に匂いや色がキレイに付くそうです。

《しば漬作り　漬け込み》

ここでは、まず意外な事実を知る事になります。

一般的には、しば漬けというと原料は“キュウリ”

しかし、もともとのしば漬けは“ナス”なんだそうです！

“京都の三大漬物のしば漬” といったらナスをさすそうです!!

ナスは、上の硬い部分をカットし、ヘタは少し残します。

ヘタからも色素が出るので少し残しているそうです。

そして、ナスを縦にスライスしますが、その厚さは、

いろいろ研究した結果　7〜8mmにしているそうです。

この厚さが１番食感も漬かり具合も良いんだそう。

そして、次に行なうのが大事な作業の「塩振り」

この塩梅が１年分の味を左右する！

塩が多くて辛いとおいしく漬からず、

薄いと日持ちしない 。
塩を後で抜いたり足したりできないので一発勝負なんだそうです！

そして、塩の次に赤シソを加え、よく混ぜ合わせます。

これが、受け継がれてきた「大原伝統　しば漬作り」

均等に塩が混ざったら桶へ移します。

このとき、桶の隅々まで入れるのがコツ！

これを疎かにするといいものができないそうです。

１樽に65kg漬けるんだそうです。

樽から溢れんばかりに盛られたナスに、90kgの重りをのせて水分を抜きます。

重りをのせるとすぐにナスの水分  “アク汁”  が流れ出ます。

これはなるべく一気に抜かないといけないんだそうです！

３時間後にはかなりの水分が抜け、およそ半分の量に。

そして、２つの樽を１つにまとめまて、さらに余計な水分を抜きます。

重りをのせて一晩圧縮。

一晩圧縮した後は、赤シソをたっぷりと上にのせます。

赤シソには防腐の効果もあるんだそうです。

そして、ここからは漬け蔵で２ヶ月

じっくり熟成させている間に、“乳酸発酵”  が進みます。

この“乳酸発酵”  が、一般的なキュウリのしば漬けと最も大きな違いなんだそうです！

キュウリのしば漬けは乳酸発酵しておらず、

塩漬けのキュウリを調味しているんだそうです。

シソを使っているから「しば漬け」という形で出しているんだそうです。

しかし、“乳酸発酵”  させてこそ、本来のしば漬けのうまさが出る！

乳酸発酵することで、

乳酸菌が活性化し、酸味を作り出す

ここで、その乳酸発酵させた本場・京都大原の「しば漬」を頂きます！

食べればしば漬けの概念が変わるといいます!!

酸味と旨味が凝縮されたナスのしば漬けは、

始め7〜8mmあったのがペラペラに。

まず最初に食べたのは、ジャルジャルの後藤さん

「うわ〜　おいし！　初めて食べたこの味」と驚きます。

「いつもの思てるしば漬けと全然違う！」

福徳さんも

「あー　ウマい！ホンマ初めてやわ。全然違う！」

そして、宮川大輔さん

「あ〜　ホンマ　全然違う！

この酸っぱみとか…　うわぁ　ウマい!!」

塩とシソしか入っていないのに、乳酸発酵によって出てくる自然の酸っぱさは

食べ飽きない味なんだそうです。

まろやかな酸味と爽やかな香り！

美しい紅色の「しば漬け」は最高にご飯に合う!!
そして、ここでいつもの大輔さんの叫びが…

「うわ〜　ウマい！　合う〜

ご飯に合う〜」

「ご飯の甘味とこのしば漬けの酸っぱさと

なんとも言えん　この風味」

乳酸菌の味だから嫌みがない！

食べ飽きない!!

京都 大原 生しば漬け

一般的なキュウリではなく、大原のしば漬けは“ナス”を漬けたもの！

※ 青空レストランで紹介されたお店とは別のお店です。

満天☆青空レストラン

来週は、石川県 金沢市で驚きのかぼちゃ

「赤皮甘栗かぼちゃ」を収穫！

驚くのは、赤い見た目以上にその味!!　その甘さ！

定番の煮物料理から炒め物、アイデアレシピまで大公開！

ゲストは、菜々緒さん

赤栗かぼちゃ　高知県・石川県産他　（1玉）
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