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2014年11月19日(水)／日本テレビ
[東京・京橋／ランチ・グルメ情報]
『京ばし松輪』アジフライ／美味しさの秘密！
仕入れ・仕込みを担当する職人と揚げを担当する職人… ２人の職人による絶品アジフライ
① 魚を知り尽くした目利きのプロ
厳選したアジを関東近郊の漁港から生きたまま仕入れ！
午後３時に到着する150匹の生きたアジはすぐさま店内の水槽に保管、翌日のランチに使われます。
夜の営業が終わったところで、生きたアジを選別し 臭みなどを残さないように丁寧に仕込みます。
そのため仕込めるのは１日140匹・70食分が限界
仕込みが終わったアジは翌日の営業までおよそ10時間ほど寝かされます。
② 天ぷら職人として20年以上／揚げのプロ
素材の美味しさを最大限引き出すため、揚げのスペシャリストが心がけているのは短時間で揚げること
短時間で仕上がるような下ごしらえをしているので、表面だけをサッと揚げるようにしているそうです。
約180℃で１分以内 あえて半生の状態に揚げ、お客さんが食べる頃に余熱で火が通るようにしています！
この計算されたプロのテクニックでふっくらサクサクのアジフライに
また 油は日々のランチごとに交換するこだわりぶり！
このようなこだわりとプロのテクニックが生む、並んででも食べたい絶品ランチ