満天★青空レストラン
宮川大輔さんがゲストの菜々緒さんが訪れたのは、
石川県 金沢市打木町
この地で頂く本日の極上食材は、
夏野菜の王様・かぼちゃ
全国各地には様々な個性的なかぼちゃがあり、
これまで青空レストランでは、
ヘチマを大きくしたような独特の形の
「宿儺かぼちゃ（すぐなかぼちゃ）」
茹でると果肉がそうめんのようにほぐれる
「そうめんかぼちゃ」
など色んなかぼちゃが登場したが、
今回は、
"打木赤皮甘栗かぼちゃ"
金沢市打木町に伝わり
赤い皮と栗のような甘さを持つ
名人は、西野いさむさんと博子さん
【見ても食べても仰天！打木赤皮甘栗かぼちゃ】
最初は黄色い実が40日もすると真っ赤に熟す！
この鮮やかな赤色が食べ頃のサイン
「打木赤皮甘栗かぼちゃ」は、“瑞々しさ”も特徴のひとつで、
一般的なホクホクとしたカボチャと違い、
しっとり滑らかな口どけ！
皮も柔らかく、皮も全部食べられるそうです！
ほんのちょっとしょう油を入れて作った「赤皮かぼちゃの煮物」は、
見た目にも鮮やかな金沢の夏の定番料理
かぼちゃ自体が甘いので、砂糖もみりんも加えません！
10分煮込んで完成した「煮物」を試食する２人
「うまーーーーい!!」と叫ぶ菜々緒さん
「おいしい！ もうお菓子ですね！
かぼちゃのあまさだけで十分!!」
「うわぁ〜 ウマーい！ 甘〜い!!」と叫んだのは大輔さん
「しっとり！皮が全く気にならへんし」
「栗のような、サツマイモのような
でもかぼちゃなんですよね、これは美味しい！」
ホクホクではなく、トロトロなんだそうです！
【幻のかぼちゃを守りぬいた名人夫婦の思い】
「赤皮甘栗かぼちゃ」は、鮮やかな色と独特の甘味で
昭和初期、全国で人気を博したが、
多くの西洋かぼちゃが流通し始め、
徐々に需要が減少
他の作物に転向する農家が続出し、一時期 打木で赤皮甘栗かぼちゃを作るのは
名人の家一軒だけに…
作っても赤字… 周りからはもうやめろと言われても
博子さんは、父が遺したかぼちゃを守りたいと
夫婦で力を合わせ栽培を続けてきたんだそうです。
赤栗かぼちゃ 高知県・石川県産他 （1玉）
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【夏にうってつけ！しょう油職人が作り出す 大人気調味料】
明治から続く老舗しょう油店
「吉市醤油店」
その五代目 吉田昇一さんが生みの親
調味料のベースは、しょう油の原料
「もろみ」大豆などを熟成 発酵させたもの
その「もろみ」に合わせるのが、
石川県の伝統の唐辛子
剣崎なんば
大きなもので長さ15cm
刺激的な辛さだけじゃなくしっかりとした旨味もある
剣崎なんば × しょう油もろみ
辛み調味料『太古楽』
完熟させた赤唐辛子は「旨味」が濃く
早採りした青唐辛子は、鼻に抜ける爽やかな「風味」が特徴
その２種類の「剣崎なんば」を
１年間熟成させた「もろみ」と共にミキサーにかけます。
「もろみ」に含まれる大豆の旨みで
辛さの角が取れ、味わい深い
クセになる旨辛さを生み出す！
ここに、発酵を促す 酒かす・米麹 を加え、
さらに混ぜ合わせます。
もろみの中の乳酸菌や酵母に
エサ（酒かす・米麹）を与えるんだそうです。
これを１年以上じっくりと熟成発酵させ、
しょう油独特の旨味と香りをまとった『太古楽』が完成！
人呼んで “和風豆板醤”
最強のうま辛調味料『太古楽』
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「太古楽」のオススメセット！
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≫ 最強の旨み調味料・和風豆板醤『太古楽』を使った【麻婆ナス】のレシピ
満天☆青空レストラン
来週(2013/08/10)は…
夏の岐阜県 長良川で旬真っ盛りのアユ釣り対決！
ゲストは、千鳥の大悟さんとノブさん
より多く釣り上げるのは誰なのか！？
釣りたてのアユは塩焼きに！
さらに鮎飯も!!
長良川は日本でも数少ないダムのない川！
そのため、水質が良くいい苔が育つなど鮎にとって良い環境なんだそうです。
そんな環境で育つ鮎は「郡上鮎」というブランド鮎として、
キロ１万円を超える価格で市場で取引される絶品！
⇩郡上鮎を急速冷凍！
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⇩その郡上鮎の珍しい干物!!
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