サタデープラス
2017年７月22日(土曜)／TBS
[弱火調理・科学的レシピ／定番料理・おつまみ／鶏肉／唐揚げ・からあげ]
料理の新常識！"弱火が料理を美味しくする" という話題の科学調理法！
科学的理論に基づいて弱火調理を紹介！番組ではお馴染の弱火調理人・水島先生が教える家庭料理の定番２品
▼ ビールのお供に！おつまみとしても大人気の唐揚げも弱火調理で絶品!?
台所が汚れない！揚げるのではなく… 油で "煮て" 作る「水島流 弱火調理の唐揚げ」
※ 材料は一般的な唐揚げと同じ！でも 調理法・行程が異なることで絶品に！
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強火が料理をまずくする！劇的 弱火調理術
2⃣「油で煮るジューシーから揚げ」のレシピ・作り方
レシピ紹介者：料理研究家・水島弘史 シェフ
→ 科学的調理理論に基づき、"良さ火こそ料理を美味しくする" という新常識を提唱！
レシピ本も大人気！著書累計 35万部を突破し、その理教室は "日本一予約の取れない" とも言われるスーパーシェフ
※ ひと月先の予約が２分で埋まる！料理教室「水島弘史の調理・料理研究所」
材料 (２人分)
・鶏もも肉 200ｇ
・サラダ油 適量
・打ち粉の片栗粉 適量
[A：味]
・しょう油 15ｇ ・塩 １ｇ
・砂糖 ４ｇ ・日本酒 ８ｇ
[B：香り]
・おろしショウガ 10ｇ
・おろしニンニク ４ｇ
・コショウ 少々
[C：衣]
・溶き卵、片栗粉 各15ｇ
作り方
① 鶏モモ肉はひと口大に切ってボウルに入れる
② [A]の塩・しょう油・砂糖・日本酒を加える
POINT／調味料は一気に入れない！
→ 味・香り・衣となる材料を分けて加える
→ 分けて加えることでしっかりと馴染む
③ [B]と[C]を順に加えて混ぜ合わせる
※ 味がなじむように 15分ほど置いておく方がいいとのこと
④ フライパンにサラダ油を入れる
※ 火にはかけない！
※ この段階では高さ１㎝位が油の量の目安
⑤ 鶏肉(③)に片栗粉をまぶし、
冷たい油の上に(フライパンに)鶏肉を並べる
⑥ 鶏肉がひたひたになる程度に サラダ油を注ぐ
⑦ 火を点けて弱火にかける
⑧ 鶏肉から泡(気泡)が出てきたら 火を止める
※ 10分間：弱火 → 火を消す → 弱火を繰り返す
弱火にかける → 泡が出る(100℃) → 火を消す(１分) → 弱火に…
POINT／強火にかけると 鶏肉に急激に火が入り、固くなってしまう
→ 火加減が難しく、中が半生 外が焦げてしまう(失敗しやすい)
POINT／弱火の油で煮ることで、ゆっくり火が入る
→ 中がジューシーなまま 失敗しない！
POINT／弱火だと…(夏でも)熱くない！油も跳ねず キッチンもキレイなまま！
➈ 鶏肉を裏返し、約３分 弱火で火入れし、一旦 取り出す
➉ 油を強火で熱し、最後に30秒ほど揚げたら… 完成‼
※ 転がすようにして 全体(表面)をサクッとなるように仕上げる
POINT／高温の油で最後に30秒ほど揚げる(二度揚げ)
→ 二度揚げすることで余分な油も飛んで サクッと揚がる
同じ日の放送で紹介されたもう１品「親子丼」のレシピ
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