林修の今でしょ!講座／科学の力で料理を作ろうSP!!
2015年02月24日(火)／テレビ朝日
[レシピ／ハンバーグ]
今まで当たり前だと思っていたハンバーグの作り方や溢れ出る肉汁は間違っていた!?
科学的に正しいタマネギの切り方・肉のこね方…
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今まで常識、美味しく作れると思っていた調理方法は全て妄想だった??
料理の常識を覆す！３つ星シェフも実践している科学的料理
ハンバーグ・チャーハン・煮魚… 科学のチカラで絶品料理！
肉のうま味を閉じ込める㊙調理法
科学×ハンバーグ／レシピ・作り方
フランス料理シェフ・料理研究家
水島弘史 先生
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科学的ハンバーグの作り方
① タマネギを切る／涙のでない＝旨味を閉じ込める切り方
② 味付け／塩は全体の0.8％
③ 科学的な肉のこね方／すりこぎ棒で突く
④ 肉汁を閉じ込める肉の焼き方／ポイントは冷たいフライパン
⑤ ソース作り／脂にはアクが出ているので拭き取る
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