解決！ナイナイアンサー ２時間SP
2015年10月20日(火)／日本テレビ
[簡単レシピ／真空低温調理法／ローストビーフ]
お湯に浸けておくだけで絶品の簡単レシピ‼
料理もプロ級！12月にレシピ本を出版予定の芥川賞作家・辻仁成が、フランス・パリで話題の最新調理法を用いたオリジナルレシピ ３種類を紹介！
※ 真空低温調理の工程は同じなので 下ごしらえさえすれば３種類 同時に調理可能
▼ 北斗晶も絶賛！絶品の自家製マヨネーズソースは必見！
北斗晶のぶっとばし料理レシピ
真空低温調理で作る！辻仁成特製レシピ
③「真空低温ローストビーフ ~自家製マヨネーズとパルメジャーノチーズを添えて」の作り方
➡ ①「真空低温チキン」のレシピ・作り方
➡ ②「真空低温ローストポーク」のレシピ・作り方
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パリで話題の最新調理法「真空低温調理法」
食材と調味料を耐熱の調理袋に真空密閉
そのまま長時間ゆっくり加熱する事で栄養素などを壊さず調理
→ 密閉する事で素材のうま味を逃さず、さらに 油を使わずヘルシーに調理ができる
材料 (４人分) 参照：公式HP
・牛ブロック肉(ローストビーフ用) 500ｇ
・塩、コショウ 適量
[A：下味 (袋に入れる)]
・ニンニクスライス １枚
・おろしニンニク 小さじ１
・ローリエ ２枚 ・ビール 1/2カップ
[B：ソース]
・炒め玉ねぎ(市販のモノでOK) 大さじ２
・マスタード 大さじ1/2 ・塩 少々
・バルサミコビネガー 少々
・レモン汁 大さじ１と1/2
・セップ茸の塩、白パウダー胡椒 各少々
・卵黄 １個 ・サラダ油 120cc
[付け合わせ]
・パルメジャーノレジャーノチーズ 適量
・ケッパー 適量
作り方／下ごしらえ
① 牛肉は塩・コショウをすり込んで 10〜15分ほど置く
※ できれば１晩 寝かせるのが望ましい
② フライパンにサラダ油を引き、ニンニクのスライスを入れて加熱する
③ 香りが立ったら①の牛肉を入れ、全面(表面)に焼き色を付ける
※ 中は生のまま(火が通ってなくて)OK
④ 軽く焼いた(ローストした)牛肉を取り出し、全体に[A]のすりおりしニンニクを塗る
⑤ チャック付き調理袋(ビニール袋)に他の[A]の材料と④の牛肉を入れる
※ 牛肉には香り付けのローリエを一緒に投入する
POINT／ビールの炭酸が肉を柔らかくさせ、味が染み込みやすくなる
⑥ ストローを使って中の空気を抜いて 真空にする
※ 家庭ではストローを使って中の空気を吸い、チャックを閉じて密閉状態に
→ 吸い過ぎて食材まで吸わないように注意！
作り方／真空低温調理
⑦ (鍋に湯を沸かし) 75℃程度のお湯に浸ける
※ 75℃：沸騰したお湯を５分ほど置くのが目安
POINT／肉を完全にお湯に浸ける事
POINT／鍋にはフタをせず 自然に水温が下がるのを待つ
→ そうすることで肉全体にゆっくり熱が行き渡り、味もしっかりと染み込む
⑧ 50分ほどお湯に浸けておく
※ 大きさや肉の種類により 熱を加える時間(浸けておく時間)は異なる
作り方／ソース作り
⑨ ボウルに[B]の卵黄・マスタード・塩・セップ塩・バルサミコ・レモン汁・白パウダー胡椒をホイッパーで混ぜる
⑩ ⑨を混ぜながらサラダ油を少しずつ加え、乳化させていく
⑪ 炒めタマネギと粗く刻んだケッパーを加えて 混ぜ合せる
作り方／仕上げ・盛り付け
⑫ 熱を通した⑧の牛肉をスライスして器に並べる
⑬ ⑪のソースをかけ、薄く削ったチーズ・ケッパーを散らして… 完成 ‼
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