ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年02月03日(水)／テレビ東京
[レシピ・コツ／料理・調理法／定番料理／洋食]
肉汁たっぷりのジューシーなロールキャベツが 家庭でも簡単に作れるプロの調理法！
鉄人・坂井シェフが教える！調理法の極意
ロールキャベツは繋ぎに 冷やご飯
作り方を教えてくれる名店／フレンチの鉄人のお店
『ビストロ イル・ド・レ』 オーナーシェフ 坂井宏行さん
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作り方・コツ
① キャベツの芯を先にはずす(くり抜く)
※ 春キャベツは柔らかすぎて 煮込み料理にはあまり向かないので注意
② 芯を抜いたキャベツを丸ごとお湯で茹でる(下茹でする)
③ 葉を１枚ずつ剥がし、氷水で冷やす
※ 丸ごと茹でる → (すぐに)柔らかくなるので １枚ずつにはがす
POINT／茹でてから葉を剥がす！
→ 生のまま剥がすと穴が開いたり破れたりしてしまい 煮崩れする原因に
POINT／氷水で冷やすことで キャベツの色が飛ばない
→ 葉が引き締まりお肉が包みやすくなる
④ キャベツの葉の芯を取り(削り)、厚さを均一にする
⑤ 冷やご飯を水で洗って、しっかりと水分を取る
※ 洗ったご飯をキッチンペーパーで包んで 軽く絞るようにして水分をとる
POINT／つなぎに冷やご飯を使用！
→ パン粉や卵は肉汁を吸い過ぎるのでダメ！
→ 冷やご飯は肉汁を吸い過ぎず、ジューシーなロールキャベツに
POINT／冷やご飯は洗って でんぷんを取り除く
→ お米の表面にあるでんぷん質は熱を加えると固まってしまい、食感がパサパサになってしまう
⑥ ボウルに合い挽き肉と⑤のご飯を入れる
※ 使用するひき肉は、豚肉７：牛肉３の合い挽き肉
※ お肉に対して 半分の量のご飯を使用／合い挽き肉２：冷やご飯１の割合
⑦ 隠し味のケチャップを加え、手早く混ぜる
⑧ 冷やしたチキンブイヨンのスープを入れて混ぜ合せる
※ 肉の脂が溶け出さないように チキンブイヨンは冷やしておく
⑨ 黒コショウ・塩で下味をつける
➉ ④のキャベツを２枚重ねて広げ、⑨の出来上がったタネを包む
POINT／タネを２枚のキャベツで包む！
→ １枚だと茹でる時に破けてしまうことがある
→ ２枚で包むことで破れずらくなる
→ さらに、厚みがでて キャベツの甘みを存分に味わえる
⑪ バターを塗った鍋にロールキャベツ(➉)を敷き詰める
POINT／鍋に隙間なく敷き詰める(並べる)！
→ キャベツが剥がれにくくなり、肉汁が外に出るのを防ぐ
作り方・コツ ／スープ作り＆煮込み
⑫ (⑪とは別の)鍋でタマネギと水で戻した干しシイタケをバターで炒める
※ タマネギ・椎茸はどちらもみじん切りに
⑬ 程よい香りが出てきたら ケチャップ・トマトペーストを加える
⑭ ベーコンを加えて炒め、チキンブイヨンスープを注いで煮る
※ ベーコンで旨味とコクを！
⑮ ⑪のロールキャベツが入った鍋にローリエを加える
⑭のスープをひたひたに入れて 火にかける
⑯ 沸騰したら弱火にして 30分ほど煮込んだら… 完成 ‼
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