ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年03月02日(水)／テレビ東京
[レシピ・コツ／料理・調理法／タケノコご飯]
筍(たけのこ・竹の子)の味を生かす名店の技！
▼ タケノコは米ヌカで煮てアク抜きするのはダメ!?
▼ タケノコご飯は和風出汁で炊くのはダメ??
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タケノコの下ごしらえ／米ヌカでアクを抜くのは ソレダメ！
タケノコのアク抜きには米糠が定番ですが…
「米ヌカで茹でてもアクは抜けない！」
米ヌカで炊いても米ヌカの甘さでエグミを誤魔化してだけなんだそうです。
しかも 米ヌカで炊いた場合は、２時間ほど茹で 冷めるまで待つ為、合計で４時間以上かかってしまいます。しかし 結局アクは抜けていない…
手間がかかる上に 後片付けも大変なのに、実は効果は 薄い… そこで 使うのが大根‼
米糠では分解できなかった タケノコのエグミ成分(ホモゲンチジン酸)を
大根の酵素(パーオキシダーゼ)が消去してくれるんだそうです！
正しいタケノコの下ごしらえ！
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「正しいタケノコのアク抜き方法」
① 大根を皮ごと すりおろす
② 出来上がった大根のおろし汁に同量の水を加える
③ 全体の量に対して １％の塩を加える
※ 塩を加えることで さらにタケノコのアクが出やすくなる
④ タケノコは生のまま先端を斜めにカット
(先端の)半分まで切り込みを入れて、皮をはぐ
※ 切り込みを入れると 皮が剥ぎやすくなる
⑤ 皮をはいだ生のタケノコを適当な大きさにカットする
※ 小さくカットすればするほど 短時間でアクが抜ける
⑥ ③のおろし汁の中に入れ、約１時間 つけ置く
⑦ １~２分 ほど下茹でして… タケノコのアク抜きは完了！
※ この方法で アクを抜いたタケノコで作る「天ぷら」が絶品とのこと
→ 下茹でせず⑥の段階のタケノコを揚げることで、タケノコ本来の味が楽しめるそうです！
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