中居正広の金曜日のスマイルたちへ キンスマスペシャル
2016年08月19日(金)／TBS
[科学的レシピ・調理法／定番料理／餃子]
話題の料理研究家が餃子のレシピを紹介！
十分美味しい ギャル曽根の作った餃子… それと同じ材料でさらなる絶品の餃子に‼
▼ 挽き肉は手でこねてはダメ!? ハンバーグにも通じる 間違っている料理の常識
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目からウロコ…試してみたくなる
弱火・切り方 料理の新常識！
2⃣「水島弘史流 餃子」の作り方
レシピ紹介者：料理研究家・水島弘史 先生
➡ 2017年02月04日のTBS「サタデープラス」でも紹介！
水島流 餃子の特徴！
・肉のうま味が強くジューシー！
・焦げる心配がほぼ無い！
・皮がベチャベチャにならない！
材料 (10個分)
・豚ひき肉 80ｇ ・塩(肉用) 0.6ｇ
・キャベツ 70ｇ ・塩(野菜用) １ｇ
・ニラ 10ｇ ・醤油 ３ｇ
・生姜 ４ｇ ・水 10ｇ
・にんにく ２ｇ ・コショウ 適量
・餃子の皮 10枚 ・油 適量
作り方 ／タネ(具材)作り
① ボウルに豚ひき肉を入れ、塩(肉用／0.6ｇ)を加える
POINT／塩は食材の0.8％！
② ラップを巻いた すりこぎ棒(麺棒)で押すようにして挽き肉をこねる
※ 挽き肉の粒々がなくなるまで(結着＝１枚のお肉のような状態になるまで)行う
POINT／挽き肉は手でこねてはダメ！
→ 肉は30℃位の温度で変化が始まる(火が入り始める)
→ 手ごねでは 体温(約36℃)でタンパク質に変化が始まり、肉同士がくっつきにくくなる
POINT／すりこぎ棒で使うことで肉を結着させる
→ 強く結着させて水分や旨味を逃さない
③ 別のボウルに みじん切りにしたキャベツとニラ・おろしショウガを混ぜる
④ ③に 醤油・ゴマ油・塩(野菜用／１ｇ)・コショウで味付けする
※ 野菜の方に味付けをする ／ 手を使わず ゴムヘラなどで混ぜる
⑤ 肉(②)と野菜(④)を合わせ、最後だけ 手で混ぜる
※ 全体が均一になる程度 ／ 軽く混ぜ合わせるだけでOK
POINT／二次結着＝一度 結着した肉に体温ほどを加えると より強く結びつく
⑥ 餃子の皮で具材を包む(通常と同じ)
作り方 ／餃子の焼き方
⑦ 火が点いていないフライパンに油(少量)を入れる
⑧ 油を同時に水(10cc)を入れ、餃子を並べる
※ 弱火で焼く場合は、餃子がふっくらと仕上がるのに必要な量(＝わずか10cc)の水があればいいい
➈ 最初からフタをして 弱火で10分ほど焼く
※ 焼き時間の目安：８~10分 ／ 焼いている間は 全くいじらない
POINT／弱火でジューシーに！
→ 弱火の場合、肉がゆっくりと縮み、旨味や水分が出づらい
→ 強火の場合、肉が急激に縮み 旨味や水分が出てしまう
➉ 差し油をして 最後だけ30秒ほど強火にして… 完成‼
※ 焼き色を付け、カリッとさせるため 最後だけ強火に
水島弘史が教える科学的調理法・レシピ
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