林修の今でしょ!講座
科学の力で料理が美味しくなるSP
2015年04月28日(火)／テレビ朝日
[科学的レシピ／料理・調理法／お弁当／唐揚げ]
前回の放送が大好評！科学×料理!！科学の力で格安食材が高級料理に!?
料理の常識を覆す！世界のトップシェフも実践している科学的料理
ステーキ・とんかつ・パスタ・冷めても美味しいお弁当… 科学のチカラで絶品料理！
科学×料理／唐揚げ・玉子焼き・ご飯
科学の知識で冷めても美味しいお弁当を作ろうSP
フランス料理シェフ・料理研究家
水島弘史 先生
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科学的調理法①／[唐揚げ] 冷めてもジューシーに！
①「鶏肉を揚げる前に茹でる！」
→ まず鶏肉に完璧に火を通す
→ 急激に温度を上げて加熱するとタンパク質が縮んで固くなる
⇨ 一旦 低い温度で茹でることで肉が固くならない下準備をする
茹で汁の材料
・水 400g ・塩 ６g ・しょう油 大さじ２
・砂糖 12g ・生姜(スライス) ４枚 ・白葱 20g
茹でる際の注意：沸騰させない！
②「衣は片栗粉をうすく付ける」
→ 小麦粉は水分を抱き込みやすいので、粘り気が少ない片栗粉を使う
→ 片栗粉を薄く均一に付けることで余分な油を侵入させないバリアを張る！
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