林修の今でしょ!講座 ３時間SP
2015年09月08日(火)／テレビ朝日
[科学的レシピ／料理・調理法／餃子]
好評につき ３回目の登場！ 料理の常識を覆す！世界のトップシェフも実践している科学的料理
カレー＆ギョーザ＆炊き込みご飯… 科学のチカラで絶品料理！
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科学×料理／家庭料理をプロの味に！
科学的料理法「餃子」の作り方
フランス料理シェフ・料理研究家／水島弘史 先生
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■「餡(あん)」は絶対に手でこねない！
→ 手の温度を伝えずに 肉の劣化を食い止める
※ ハンバーグも同様に手でこねてはいけない
① 手の熱を加えないため
肉には火が通りはじめる温度があり、それは約30℃
人間の手の温度は35~36℃なので 手でこねると火が入りはじめてしまう(熱が加わりはじめてしまう)
→ 余分な熱が加わると肉の劣化が進む
➡ 肉はできる限り冷たい状態をキープする方が劣化も進まず美味しく仕上がりやすい
② 肉を結着させて うま味成分を逃がさないため
結着していない肉：うま味成分や水分が抜けやすく、パサパサした仕上がりになりがち
➡ うま味である肉汁を逃さないためには、肉をこねてしっかりと肉片同士をくっつける必要がある
※ 肉が結着する＝バラバラのお肉があたかも１枚に戻ったような状態
∴ 熱を加えないために "すりこぎ棒" を使ってこねる
→ 結着させるには練るより "潰す” ことが重要なので、ヘラではなくすりこぎ棒を使用
■大さじ１杯程度の水で焼く
→ 皮をモチモチに焼き上げる㊙調理法