この差って何ですか？
2015年10月25日(日)／TBS
[レシピ・コツ／秋の旬食材]
主婦、プロ 今が旬の食材を使った料理の作り方の差！
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鮭とキノコのホイル焼き＆栗ご飯＆ナスと豚ひき肉味噌炒め
ミシュランで８年連続星を獲得：『懐石 一文字』廣瀬 さん
主婦代表：松本明子
プロが教える旬の食材を使った料理②／「栗ご飯」
美味しい栗の見分け方：光沢があって ハリがある
→ 実が詰まっているため 外側の皮にハリや光沢が出る
■栗の下ごしらえ：栗を塩水につける
→ 塩水に浸けることにより 浸透圧で外側の硬い皮と薄皮の間に水分が入り 格段に硬い皮が剥きやすくなる
→ 通常 １晩ほど浸けるところを30分でOKに
① ボウルに水を１リットルほど注ぎ、塩を小さじ1/2弱ほど加える
② ①の塩水に栗を入れ、30分ほど浸けておく
③ 栗の皮をむく
※ 栗の硬い部分(平らな部分)に包丁を入れて落とし、そこから包丁を使って薄皮ごと皮をむく
④ ボウル(①とは別)に水を入れ、焼きミョウバン(少量)を加えて溶かす
※ 焼きミョウバン：漬物を漬けるときに使う(スーパーなどで購入可能)
→ 栗の中にあるアクを取り、発色を良く(黄色く)する効果がある
■ご飯の炊き方：栗を入れず 昆布を入れてご飯を炊く！
→ 栗をごはんと一緒に炊いてしまうと、栗の味が抜けて 美味しくならない！
→ 栗は色味と旨味を逃さないよう、別に蒸す
⑤ 研いだお米を炊飯器の釜に入れ、水と塩・酒を入れる
⑥ さらに 昆布(少々：目安 ２㎝×10㎝程度)を加えて スイッチを入れる／ご飯を炊く
⑦ 蒸し器で栗を40分ほど蒸す
※ ごはんと一緒に炊くと、栗のおいしさがダシに流れてしまい、栗自体のおいしさがなくなってしまう
※ 40分ほど蒸すと 先ほどつけた焼きミョウバンの効果が表れ、栗がキレイな黄色に！
⑧ 炊き上がったご飯に 蒸した栗を加えて５分ほど蒸らして… 完成 ‼
プロが教える旬の食材を使った料理③／「ナスとひき肉の味噌炒め」
■ ナスの下ごしらえ：サラダ油でナスをコーティング
■ ナスと豚ひき肉の炒め方：隠し味に練り辛子＋油を引かずに炒める