ノンストップ！／笠原将弘のおかず道場(レシピ)
2015年11月17日(火)／フジテレビ
[簡単レシピ／定番料理／豚汁]
食材の旨味を知り尽くした和食の一流のプロ・笠原シェフが教える新定番レシピ
▼ これからの寒い時期に嬉しい 定番料理の豚汁が、笠原流の簡単なひと手間でコクのあるまろやかな絶品の一品に！
▼ 味のアクセントに！うどんやお蕎麦、湯豆腐などに入れても絶品の薬味 "ショウガ七味"
▼ ハイヒール・リンゴさんが 料理コーナーではまさかのお代わりをした美味しさ！片栗粉をまぶしすと豚肉がプルプルに！
賛否両論・笠原将弘が伝授！
｢身も心も温まる豚汁」のレシピ・作り方
予約の取れない和食の名店『賛否両論』の店主・笠原シェフがレシピを教える、火曜日の新コーナー！
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笠原の極み／レシピのPOINT！
■ 豚肉は 片栗粉で旨味を閉じ込めるべし！
■ 仕上げのみりんで まろやかに！
材料 (４人分)
・豚バラ肉(薄切り) 200ｇ ・片栗粉 適量
・大根 150ｇ ・ニンジン 50ｇ
・長ネギ １本 ・エノキ茸 １袋
・三つ葉 ５本分 ・だし汁 800㏄
・味噌 大さじ４ ・みりん 大さじ２
[ショウガ七味]
・七味唐辛子、おろしショウガ 各適量
作り方
① 大根・ニンジンはいちょう切りに、長ネギは斜め薄切りにする
エノキ茸は根元を切り落とし、長さを半分に切ってほぐす
※ (特に根菜類は火が通るのに時間がかかるので) 具材の大きさを揃えて切る
② 鍋にダシ汁を入れ、①の野菜を加えて火にかける(煮る)
※ だし汁はカツオと昆布
③ 豚バラ肉は食べやすい大きさに切り、片栗粉をまぶして 手で揉み込む
POINT／片栗粉でうま味を閉じ込める！
→ 片栗粉をまぶしてから火を通すと豚肉に薄い膜ができ、口当たりが良くなる
→ さらに 汁に少しとろみもつき、味が絡みやすくなる
➡ 和食の "くず打ち"
食材にくず粉をまぶして調理する技法。うま味を閉じ込め 食感をよくする
④ ②とは別の鍋で湯を沸かし、沸騰したら③の豚肉を下茹でする
※ 豚肉の下茹で：片栗粉の膜で旨味を閉じ込め 余分な脂やアクは落とせる
→ このひと手間で 仕上がりの味が全然変わる！
⑤ 豚肉に軽く火が通ったら(色が変わったら)、ザルにとって②に加える
⑥ 少し煮て豚肉の旨味がでたところで、味噌を溶き入れる
※ 豚肉は下茹でしてあるので サッと煮る程度でOK
※ 味噌は別の器に入れ、煮汁(ダシ汁)を加えて先に溶いておくと良い
⑦ みりんを加えて少し沸かす(煮立たせない)
POINT／仕上げにみりんを加えて 甘さとコクをプラス！
→ みりんを加える事で豚肉の脂の甘さが引き立ち 相乗効果で美味しくなる
→ みりんには甘味だけでなく香りや旨味も！最後に加えることで引き立つ
※ 普通のお味噌汁にも仕上げにみりんを加えるのがオススメとのこと
→ 特に寒いこれからの時期は身体が温まるので良いとのこと
⑧ おろしショウガに七味唐辛子を加え、混ぜ合せる
⑨ 器に⑦の豚汁を盛り、ざく切りにした三つ葉をのせる
⑩ 小皿に⑧のショウガ七味(薬味・付け合せ)を添えて… 完成 ‼
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