ホンマでっか!?TV
2015年11月18日(水)／フジテレビ
[レシピ／和食／お茶漬け]
北陽・虻川美穂子の旦那さん、イタリアンのシェフ 桝谷周一郎が家庭でも試せる、絶品＆こだわりのお茶漬けの作り方を紹介！
▼ 桝谷シェフが敬愛する明石家さんまに捧げる絶品レシピ
ホンマでっか!?レストラン
家庭で作れて絶品！
「鮭茶漬け＆水菜のサラダ」のレシピ・作り方
東京・恵比寿／桝谷シェフのイタリアンレストラン
『オステリア・ルッカ (Osteria Lucca)』
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材料
・ハマグリ (or アサリ) ・昆布
・鮭 (塩鮭など何でもOK) ・グラニュー糖
・白だし ・海苔 ・ワサビ ・あられ
[水菜サラダ]
・水菜 ・油揚げ ・炒りゴマ(白)
・ポン酢 ・オリーブオイル
・スモークチップ
作り方 ／出汁作り＆鮭の下ごしらえ
■ ハマグリでダシをとる
① 鍋に水を張り、ハマグリ・昆布を入れて 火にかけてダシをとる
※ 家庭で作る場合は アサリで代用
POINT／貝類は空気にさらすと旨味アップ!?
→ 蛤は空気にさらしておくことで うま味成分のコハク酸が増加！
■ 中華鍋＆ボウルでフタをして鮭をスモーク(冷製燻製)
② 鮭は皮を取り除き、グラニュー糖(少々)をかける
※ グラニュー糖：旨味が増し 香りがつき易い
※ 取り除いた鮭の皮も使う／表面を包丁で削ぐようにキレイにする
③ 中華鍋にスモークチップを入れ、火をつける
※ 一般的には中華鍋を火にかけてスモークしますが…
桝谷シェフは直接スモークチップに火をつけてスモーク
④ 網の上に②の鮭と皮を並べ、中華鍋にセットする
※ 丸い網を使うことで 中華鍋にハマる／丁度良い高さで止まる程度の直径の網が望ましい
⑤ フタになるような大きめの(金属製の)ボウルを被せる
⑥ 10秒ほど置いたら、中華鍋ごと(そのまま) 氷水につける
※ 冷製燻製：周りだけスモークをかけて 中は半生状態に(硬くならない)
■ ハマグリ出汁のアクを取る
⑦ ①が沸いたら アクを取る
[アクを取る時は…]
強火にする → 中心にアクが集まる → 中火にする → アクをとる
⑧ アクを取ったら 白だしを加える
■ 水菜サラダの具材を調理
⑨ 炒りゴマはフライパンで軽く乾煎りして取り出す
➉ フライパンで油揚げを焼く
両面に焼き色がついたら取り出し、１㎝幅程度に切る
⑪ ポン酢とオリーブオイルを１：１で合わせ、ドレッシングを作る
■ 鯛茶漬けの調理
⑫ 海苔を炙る(ガスコンロの火でOK)
※ 海苔は調理過程で(再度)炙ることで より香りが立つ
⑬ 燻製した鮭の身をほぐす
⑭ 燻製した鮭の皮を さらにフライパンで焼いてパリパリにする
⑮ ワサビをすりおろし、包丁で叩く
※ おろしたワサビを叩くと香りアップ！
⑯ パリパリに焼けた鮭の皮を１~２㎝幅に切る
■ 盛り付け
⑰ 器にご飯・あられ・海苔・鮭を順にのせる
⑱ 別の器に 水菜・炒りゴマ・油揚げをのせる
⑪のドレッシングをかけ、⑯の鮭の皮をのせる／水菜のサラダの完成
⑲ ⑰に⑧の熱々のダシをかけ、ワサビをのせて… 完成 ‼
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価格:1,296円 感想(1件) |
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