L4YOU！
2016年02月22日(月)／テレビ東京
[レシピ／イタリアン／鶏肉／鶏モモ肉]
日本でイタリアンブームの火付け役になった名店『アルポルト』の片岡シェフが親子共演！
片岡親子競演！極上イタリアン
2⃣ 鶏肉料理 ／ 息子・宏之シェフ
③「鶏モモ肉のカリカリソテー」のレシピ・作り方
東京・西麻布
『リストランテ アルポルト』
オーナーシェフ 片岡護＆息子 片岡宏之
→ 季節の食材を使用した 優しい味わいの料理が味わえるイタリアンの名店
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レシピのPOINT！：鶏モモ肉を上手に仕上げる(焼き上げる)コツ
■ 鶏モモ肉は「皮目から８割 火を通すイメージ」
→ 皮というクッションが間に１枚あるので、身がジューシーに焼き上がる
→ 肉(鶏肉の身)の方を焼きすぎてしまうと 身から水分が出ていってしまい、硬くなったり パサパサになってしまうので注意！
→ 皮目を中心にじっくりと焼くことで、皮はカリカリ 肉はふっくらジューシーに焼ける！
材料 (２人前)
・鶏モモ肉 １枚 ・塩、コショウ 各少々
・小麦粉 適量 ・ニンニク １片
・ローズマリー ２本 ・クレソン 適宜
・ジャガイモ １個
[A：和風テイストのソース]
・粒マスタード 小さじ２
・ハチミツ 小さじ１と1/2
・オリーブオイル 大さじ２
・レモン汁 大さじ１ ・しょう油 小さじ１
[B：イタリアンテイストのソース(父・護シェフ)]
・バルサミコ酢 3/4カップ
・オリーブオイル 大さじ２
・レモン汁、塩、コショウ 各少々
作り方
① 鶏モモ肉は均一に火が入るよう、包丁を入れて厚さを整える
② 平らにした鶏肉の両面に塩・コショウを振る
皮目にだけ 小麦粉をつける
POINT／小麦粉を付けて焼くことで 皮目がパリッと仕上がる！
→ 身の方は何も付けずに ふっくらと焼く
③ ジャガイモは皮つきのままひと口大に切る
(スッと)串が通るぐらいの柔らかさになるまで 茹でる(下茹でする)
④ ニンニクは 皮をむいて(包丁の腹で) 潰す
※ ニンニクを潰すと香りが出やすい
⑤ フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニク・ローズマリーを入れる
鶏肉の皮目を下にして置き、火を点ける(弱火～中火の間／少し強めの弱火)
※ 鶏肉は火のついていない冷たいフライパンに入れる
⑥ 鶏肉の周りに下茹でしたジャガイモ(③)を並べて 一緒に焼く
⑦ [A]の材料を混ぜ合せ、和風テイストのソースを作る
※ 隠し味の醤油で日本人の味覚に合った和風のソースに
⑧ 弱火でじっくりと20分ほど 鶏肉の皮目を焼いたら ひっくり返す
※ 鶏皮がカリカリになっている
⑨ 裏返して２分ほど弱火で焼いたら取り出す
➉ 皮目を下にして 食べやすい大きさに切ったら… 完成 ‼
※ お好みで 父・片岡護シェフの作った[B]のソースも！
今回 紹介された極上イタリアンのレシピ
1⃣ [春パスタ]
① 父・護シェフ「ブロッコリーのパスタ」
② 息子・宏之シェフ「アサリとタケノコと木の芽のパスタ」
2⃣ [鶏肉料理]
③ 息子・宏之シェフ「鶏モモ肉のカリカリソテー」
④ 父・護シェフ「鶏ムネ肉のカツレツ」
3⃣ [片岡家の家庭の味]
⑤ 息子・宏之シェフ「ウドと菜の花の明太子ドレッシングサラダ」