ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2016年04月04日(月)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／定番料理／鯖・さば]
和食の定番料理・サバ味噌を名店のシェフAが西洋風にアレンジ！
▼ 他の料理にも使える 絶品の味噌ダレは、冷蔵庫で１週間 保存可能
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スゴ腕シェフが伝授！有名店の名物まかない料理
｢西洋風サバのみそ煮」のレシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるスゴ技満載！
東京・銀座／西洋料理店
『玉木』 ／オーナーシェフ 玉木裕 さん
材料 (２人分)
・サバ(切り身／三枚おろし) ２切れ
・塩、コショウ、薄力粉 各適量
・サラダ油 約50㎖
[A：西洋風サバ味噌の煮汁]
・昆布だし (昆布 １枚、水 450㎖)
・砂糖 大さじ１と1/2
・赤みそ 約40ｇ＋約80ｇ
・しょう油 小さじ１
※ 白味噌だとサバの臭みが残ってしまうので、赤味噌がオススメ！
作り方
① サバの皮目に切れ目を入れ、両面に塩・コショウを振る
※ 火通りがよくなくるよう 皮に(浅く)切り込みを入れる
※ 西洋風ということで コショウも振る
② サバに(薄く) 薄力粉をまぶす
③ フライパンに(深さ１㎝程度になるよう)サラダ油を入れる
サバを並べ、油を回しかけながら揚げ焼きにする
※ こんがりとキツネ色になるまで ３～４分が目安
④ 鍋に[A]の昆布だしを入れ、砂糖・赤味噌(約40g)を加えて溶かし合わせる
⑤ 小鍋に湯を沸かし、揚げ焼きにしてサバ(③)を湯通しする
POINT／揚げ焼き×湯通しで臭みをなくす！
→ サバの臭みを取るとともに、余分な油を落とす
⑥ 湯通しした⑤のサバを 沸かした煮汁(④)に入れ、弱火で炊く
⑦ 赤味噌(約80g)を加えて 溶かす
POINT／赤みそは２回使いで初めていきる！
→ 最初に加える赤味噌で味を染み込ませる
→ 味噌は長時間 煮込む(炊く)と香りが飛んでしまうので後から加える
⑧ 弱火で20分ほど煮込む(炊く)
⑨ しょう油を加えたら… 完成 ‼
※ しょう油は最後に加えて 煮込まない
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