噂の！東京マガジン ／やって！TRY(レシピ)
2016年06月05日(日)／TBS
[アレンジレシピ／パスタ／マグロ]
創作フレンチの名店『AU GAMIN DE TOKIO』の木下シェフが教える…アレンジレシピ
(フレンチのシェフなのに この番組では何故か 和食のレシピで度々 登場 → 洋風にアレンジして紹介)
▼ まぐろの山かけが、お箸で食べる "和風の冷製パスタ" に大変身！
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フレンチの達人が教える！
「まぐろの山かけ&和風の冷製パスタ」のレシピ・作り方
東京・恵比寿
『オーギャマンド トキオ』／ オーナーシェフ 木下威征 さん
[食べログ] 評価 4.01 ★★★★／TOP500 (口コミ 32件時点)
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価格:1,728円 感想(17件) |
■レシピのポイント：達人のツボ
まぐろの山かけ「山いもを丸くすって クリーミー 冷製ソースで涼しげに」
材料 (１人分) レシピ参照：公式HP
・マグロ 70ｇ
・山芋 適量(大さじ１と1/2程度)
・しょう油、わさび 各適量
[和風の冷製パスタ]
・カッペリーニ(極細パスタ) 40ｇ
・オクラ ２本 ・大葉(細切り) ２枚
・カツオだし(顆粒) ひとつまみ
・寿司酢 小さじ２
・新ショウガ(細切り) 小さじ２(杯分程度)
・新ショウガの漬け汁 小さじ２~３
[大葉とポン酢の冷製ソース]
・ポン酢 １カップ ・大葉(みじん切り) 10枚
作り方 ／ 鮪の山かけ
① マグロは食べやすい大きさ(1.5㎝角程度)に切る
② 山芋はすりおろす
POINT／円を描くようにすりおろすと 滑らかに！
③ 器にマグロを盛り、山芋(②)をかける
※ ワサビをのせ、醤油を添える
作り方 ／ 和風の冷製パスタ の下準備
④ 大葉をみじん切りにして ポン酢と合わせ、冷凍庫で凍らせる(☚ 冷製ソース)
⑤ パスタは予め(表記通りに)茹でて、オリーブオイルを絡めて 冷蔵庫で締める(冷やしておく)
※ オリーブオイルをかけて絡めると 麺同士がくっつくのを防ぐ(すぐにほぐれる)
※ パスタを 予め茹でずに、氷水に当てて 冷やしてもOK
作り方 ／ 和風の冷製パスタ にアレンジ！
⑥ オクラは塩を振って擦る(塩もみする)
※ 塩を振ってからこする事で、産毛が取れて 食感が良くなる
さらに、湯がいた後の緑の発色もよくなる
⑦ 鍋に沸かした湯に オクラを入れる
20~30秒ほどで 発色が良くなったらスグに取り出し、氷水に落とす
※ しっかりと沸かした(沸騰した) 湯で茹でる
オクラは色味や食感が大事なので 茹で過ぎないように！
⑧ 冷やしておいたパスタ(⑤)をほぐしてボウルに入れる
細切りにした大葉(２枚分)とカツオだし(顆粒)・寿司酢を加える
➈ 新ショウガを細切りにして⑧に入れ、新ショウガの漬け汁も加える
⑩ オクラはヘタを落とし、輪切りにする(１~２㎜厚 程度)
⑪ オクラをボウル(➈)に加え、麺に絡めるように混ぜる(和える)
⑪ (冷蔵庫で冷やしておいた)器にパスタ(⑪)を盛る
※ 大きくねじるように盛り付けるとキレイに見える
⑫ マグロの山かけ(③)をのせ、ワサビをのせる
⑬ 冷えて固まった 冷製ソース(⑤)を取り出し、スプーンなどで崩してシャーベット状にする
※ ポン酢には醤油や砂糖・みりんなど不純物が入っているのでガチガチには凍らない
→ 簡単にシャーベット状(フローズン状)になる
※ 冷製ソースは鶏のササミ(茹でたモノ)にかけても美味しい！
⑭ ⑫に⑬の冷製ソース(大さじ１程度)をかけて… 完成‼
『オー・ギャマン・ド・トキオ』 木下シェフのレシピ
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