噂の！東京マガジン ／やって！TRY(レシピ)
2016年01月17日(日)／TBS
[アレンジレシピ／定番料理／和食／煮物]
和食の達人！名店『なだ万』のシェフが教える 絶品のぶり大根
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和食の達人が教える定番料理＆アレンジレシピ
「ひつまぶし風 鰤(ブリ)大根」のレシピ・作り方
帝国ホテル東京
『なだ万』 ／ 調理長 黒田廣昭 さん
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価格:1,382円 |
レシピのポイント／達人のツボ
「ぶり大根 中火で20分 火を消し10分 弱火で10分」
材料 (２人分) ※ 参照：公式HP
・ブリ(切り身) 1/2切れ×４
・大根 1/3本 ・生姜 適量
・水溶き片栗粉 適量
・京ニンジン、菜の花、柚子の皮 各適量
[煮汁(調味料)]
・水 400㏄ ・みりん 大さじ３
・酒 100㏄ ・砂糖 小さじ３
・濃口しょう油 大さじ２と2/3
[ひつまぶし]
・ご飯 1/2膳分
・煮汁、三つ葉、七味唐辛子 各適量
作り方 ／ブリ大根
① 大根は皮を剥き、細かい幅で深めに 隠し包丁を入れる
２㎝厚さの半月形に切って、10~15分ほど下茹でする
※ 隠し包丁を入れる事で 火が入りやすくなり時短に！また 味も染み込みやすい！
② ショウガは千切りに、ニンジンは食べやすい大きさに切る
③ ブリは熱湯にサッとくぐらせて 氷水にとる
※ 霜降り：魚の生臭さをとる下処理
→ 表面の色が変わる位でOK(すぐに取り出す)
④ 鍋に大根とブリを入れ、水・酒を加えて火にかける
⑤ 沸騰したら、砂糖・みりん・しょう油を加える
さらに ショウガ・ニンジンを加え、中火で20分ほど煮る
※ この段階でアクをとっておく
※ 多めの水分量で炊くことで 中まで味が染み込んだブリ大根に！
⑥ 20分煮たら、氷水に当てるなどして 一度 冷やす(10分ほど)
POINT／冷める過程で 味が染み込む！
⑦ 再度 火にかけ、沸騰してから弱火で10分ほど煮る
⑧ ⑦の具材を器に盛り、菜の花を添える
⑨ ⑦の煮汁(適量)を別の鍋にとり、水溶き片栗粉を加える
➉ ⑧にとろみをつけた⑨のあんをかける
⑪ 千切りにした柚子の皮をのせて… 完成 ‼
作り方 ／ひつまぶし風のアレンジ！
⑫ 丼(または茶碗)に温かいご飯を盛り、煮汁をかけて混ぜる
⑬ ブリ・ニンジンとひと口大に切った大根をのせる
⑭ とろみをつけた⑨のあんをかける
⑮ 三つ葉をのせ、七味唐辛子を振って… 完成 ‼
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