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ノンストップ「笠原シェフ 絶品!鶏胸肉の香ばし焼きのレシピ・作り方/鶏むね肉をプロの技でジューシーに!賛否両論・笠原将弘」

ノンストップ!笠原将弘のおかず道場(レシピ)

2017年2月21日(火曜)/フジテレビ

[簡単レシピ/アレンジレシピ/鶏胸肉・鶏むね肉]

淡白な鶏胸肉をプロの技で絶品に!「笠原流 鶏胸肉の香ばし焼き」
 安く買えるけど、パサパサしがちな鶏胸肉を一流シェフのテクニックでジューシーに!
▼ 卵黄を使った鶏胸肉に相性抜群の絶品ソース
▼ 砕いたアーモンドを衣の代わりにつけて焼くだけ!ほんのひと手間で お店の味に!

 

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NONSTOP! ESSE

賛否両論・笠原将弘が伝授!
笠原流 鶏胸肉の香ばし焼き」のレシピ・作り方

ESSE (エッセ) 2017年 03月号 [雑誌]

価格:500円

笠原の極み/今回のレシピのPOINT!

笠原流!料理のツボ「淡白な鶏胸肉をがっつりおかずにするべし!」

(衣に)アーモンドでカリッと香ばしくすべし!
→ 焼いて仕上げるので 揚げるよりも簡単!
→ アーモンドがクッションになり、鶏むね肉にジューシーに火が入る

卵黄ソースはふわっとさせるべし!
→ 湯煎しながら泡立てて マヨネーズのようなソースに

材料 (4人分)

・鶏胸肉 2枚
・塩、コショウ 各適量
・薄力粉 適量  ・卵白 2個分
・アーモンド(ロースト) 100g
・サラダ油 大さじ2
・エリンギ 1パック
・ミニトマト 8個  ・塩 適量

[A:卵黄ソース]
・卵黄 2個分  ・酢 大さじ1
・薄口しょう油、砂糖 各大さじ1/2
・練り辛子 小さじ1/2

作り方

① 鶏胸肉は皮を取り除き、1㎝厚さのそぎ切りにする
※ 1㎝程度の厚さがあった方がジューシーに仕上がる
② 塩・コショウを鶏むね肉の両面に (多め)に振る
※ 鶏むね肉が淡白&衣の風味が強め → 下味を強めに(しっかりと下味をつける)!
③ 鶏胸肉に薄力粉をつけ、卵白にくぐらす
④ ③に砕いたアーモンドをまぶし 衣をつける
※ アーモンドは袋に入れて叩き、細かく砕いておく
※ 色々なナッツ類が合わさった ミックスナッツを使ってもOK

⑤ フライパンにサラダ油(大2)を引き、④を弱火で焼く
 焼き色がついたら ひっくり返す
※ 焦げやすいので 弱火で焼く/ちょっと多めの油で
※ 焼き時間の目安:片面を3~4分で、両面焼く

作り方 /卵黄ソース作り

⑥ [A]の卵黄ソースの材料を(金属製の)ボウルに入れ、
 泡立て器(ホイッパー)で混ぜ合わせる
※ 湯煎するので 金属製のボウル(熱伝導の高いボウル)を使用
※ 辛い物が好きな人は辛子の量を増やしてもOK/お好みで調整

⑦ ⑥を湯せんしながら よく混ぜ合わせる(泡立てる)
※ 湯を沸かし 火にかけた状態の鍋に ボウルを重ねて混ぜ合わせる
※ 油を入れないマヨネーズのようなソースに仕上げる
→ ある程度 混ぜると、突然 変化する(急激に 固まり始める)

⑧ マヨネーズ位の固さになったら 卵黄ソースの完成

作り方 /仕上げ

➈ 鶏肉を焼いた後のフライパンで
 エリンギとプチトマトを塩(適量)を振って焼く
※ エリンギはスライスして/プチトマトはそのまま丸ごと焼く
⑧ 器に焼いた鶏肉(⑤)と付け合わせ(➈)を盛り、
卵黄ソースを添えて(別の器)…  完成‼
※ そのまま食べても美味しいが、卵黄ソースを付けて食べるのがオススメ
※ お肉が食べられに小藪一豊はタラを試食 → 他の料理にも合う絶品ソース!




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