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サタデープラス「水島流 油で煮るジューシーから揚げのレシピ・作り方/弱火調理人×紫吹淳」

投稿日:

サタデープラス

2017年7月22日(土曜)/TBS

[弱火調理・科学的レシピ/定番料理・おつまみ/鶏肉/唐揚げ・からあげ]

料理の新常識!"弱火が料理を美味しくする" という話題の科学調理法!
科学的理論に基づいて弱火調理を紹介!番組ではお馴染の弱火調理人・水島先生が教える家庭料理の定番2品
▼ ビールのお供に!おつまみとしても大人気の唐揚げも弱火調理で絶品!?
 台所が汚れない!揚げるのではなく… 油で "煮て" 作る「水島流 弱火調理の唐揚げ」
※ 材料は一般的な唐揚げと同じ!でも 調理法・行程が異なることで絶品に!

 

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強火が料理をまずくする!劇的 弱火調理術
2⃣
油で煮るジューシーから揚げ」のレシピ・作り方

レシピ紹介者:料理研究家・水島弘史 シェフ
→ 科学的調理理論に基づき、"良さ火こそ料理を美味しくする" という新常識を提唱!
 レシピ本も大人気!著書累計 35万部を突破し、その理教室は "日本一予約の取れない" とも言われるスーパーシェフ
※ ひと月先の予約が2分で埋まる!料理教室「水島弘史の調理・料理研究所」

だまされたと思って試してほしい 料理の新常識 [水島弘史]

価格:842円 感想(3件)

材料 (2人分)

・鶏もも肉 200g
・サラダ油 適量
・打ち粉の片栗粉 適量

[A:味]
・しょう油 15g  ・塩 1g
・砂糖 4g  ・日本酒 8g

[B:香り]
・おろしショウガ 10g
・おろしニンニク 4g
・コショウ 少々

[C:衣]
・溶き卵、片栗粉 各15g

作り方

① 鶏モモ肉はひと口大に切ってボウルに入れる
② [A]の塩・しょう油・砂糖・日本酒を加える
POINT調味料は一気に入れない!
→ 味・香り・衣となる材料を分けて加える
→ 分けて加えることでしっかりと馴染む
③ [B]と[C]を順に加えて混ぜ合わせる
※ 味がなじむように 15分ほど置いておく方がいいとのこと
④ フライパンにサラダ油を入れる
※ 火にはかけない!
※ この段階では高さ1㎝位が油の量の目安
⑤ 鶏肉(③)に片栗粉をまぶし、
 冷たい油の上に(フライパンに)鶏肉を並べる
⑥ 鶏肉がひたひたになる程度に サラダ油を注ぐ
⑦ 火を点けて弱火にかける
⑧ 鶏肉から泡(気泡)が出てきたら 火を止める
※ 10分間:弱火 → 火を消す → 弱火を繰り返す
弱火にかける → 泡が出る(100℃) → 火を消す(1分) → 弱火に…
POINT強火にかけると 鶏肉に急激に火が入り、固くなってしまう
→ 火加減が難しく、中が半生 外が焦げてしまう(失敗しやすい)

POINT弱火の油で煮ることで、ゆっくり火が入る
→ 中がジューシーなまま 失敗しない!

POINT弱火だと…(夏でも)熱くない!油も跳ねず キッチンもキレイなまま!
➈ 鶏肉を裏返し、約3分 弱火で火入れし、一旦 取り出す
➉ 油を強火で熱し、最後に30秒ほど揚げたら…  完成‼
※ 転がすようにして 全体(表面)をサクッとなるように仕上げる
POINT高温の油で最後に30秒ほど揚げる(二度揚げ)
→ 二度揚げすることで余分な油も飛んで サクッと揚がる




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