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スッキリ「おでんの新常識!ミシュラン掲載の人気店が伝授!プロの味/肉団子・大根…絶品アレンジレシピ・作り方」

投稿日:

スッキリ!!

2017年12月14日(木曜)/日本テレビ

[本格レシピ/アレンジレシピ/おでん]

ミシュラン4年連続掲載の名店が教える!家庭でも作れる 絶品おでんのレシピ・作り方

おでんの常識が変わる!ミシュラン掲載店に聞いた "プロの味" の作り方
 ちょっと手間はかかるけど… スーパーで買える市販の具材で作れる!絶品おでんレシピを紹介!
▼ 名店が教える「ダシ」の取り方!プロの出汁のカギは干し椎茸
▼ 簡単に作れてワンランク上の味に!カギは "すり黒ゴマ" ダシを美味しくする「肉団子」
▼ プロ絶賛!見つけたら絶対に入れるべき珍しい食材「ずいき」
▼ おでんの人気食材「大根」を100倍 美味しくするプロのテクニック=中心をくり抜く
▼ 余ったおでんの絶品アレンジレシピ「おでんおじや」

 

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ミシュラン掲載の人気店が伝授!プロの味
おでんの新常識!スーパーの具材で美味しくなる技

出演者:松嶋尚美

 

レシピ・作り方を紹介してくれた おでんの名店

東京・御茶ノ水/おでん専門店
『こなから 本店』

ミシュラン・ビブグルマンに4年連続で掲載!
赤荻一洋 さんが名店のレシピ・テクニックを伝授!

[食べログ] 評価 3.74 ★★★☆/TOP5000 (口コミ 93件時点)

おでんの新常識!美味しさUPの出汁の取り方

■ プロの味の鍵は "干しシイタケ"!
 昆布+かつお節+スライスした干しシイタケ でお店の味に!?

干しシイタケのスライス
→ 水出しせず 短時間で風味豊かな出汁をとれる!

 

■ 美味しいおでん出汁のレシピ

□ 材料
・水 4ℓ  ・昆布 約23g
・干しシイタケ(スライスする) 25g
・花がつお 50g  ・塩 23g
・薄口しょう油 適量(=色付け程度)
※ 使用する醤油は ナレーションでは濃口しょう油/字幕では 薄口しょう油と記載…
→ 適量なので 味をみながら入れればどちらでもOK?

□ 作り方
① 鍋に4ℓの水を入れ、昆布(約23g)を入れる
※ 火にかける前に昆布を入れる
※ 23gの目安:大きめのものを2枚程度
② 沸騰するまで5分ほど強火にかける
③ 泡が出てきたら昆布を取り出す
POINT沸騰すると昆布からえぐみが出るのでその前に取り出す!
中火にして 干しシイタケのスライス(25g)を入れ、
 アクを取りながら 5分間 火にかける
⑤ 花がつお(50g)を入れ、さらに2分間 中火にかける
⑥ ザル+キッチンペーパーで濾す
⑦ 塩(23g)と薄口しょう油(適量=色付け程度)を入れる
POINT具材から旨味がでるので 薄味にしておくのがコツ!

※ 余ったダシは冷凍保存が可能(茶碗蒸しなどに使用)



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