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たけしの家庭の医学「大腸がん予防成分・グルタミン酸/京都・老舗料亭 菊乃井 ダシのとり方…」

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名医とつながる!たけしの家庭の医学

2019年2月5日(火曜)/テレビ朝日

[簡単レシピ/アレンジレシピ]

 

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作り方腸の老化を止める科
大腸がん予防成分【グルタミン酸】

グルタミン酸を引き出す 京都・老舗料亭
『菊乃井』ダシのとり方

■ 材料 (吸い物 20人分)
・利尻昆布 60g
・枕崎産 本枯節 100g
・京都の井戸水(軟水) 3.6ℓ

■ 出汁のとり方
① 昆布を水に入れて火にかける
② 60℃で1時間 煮る
POINT60℃という温度が重要!
※ 60℃:鍋底に泡が出る程度
 → グルタミン酸(だけ)をしっかり抽出できる温度
③ 1時間 加熱したら 昆布を取り出す
④ 一気に85℃まで加熱する
⑤ かつお節を投入する
POINTかつお節が沈んだら すぐにこす!
→ 10秒でかつお節からの(うま味成分の)抽出は終わっている

 



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