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ソレダメ!「ミシュラン獲得の和食の名店が教える!美味しいタケノコご飯の作り方/家庭料理の新常識」

更新日:

ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜

2016年03月02日(水)/テレビ東京

[レシピ・コツ/料理・調理法/タケノコご飯]

(たけのこ・竹の子)の味を生かす名店の技!
▼ タケノコは米ヌカで煮てアク抜きするのはダメ!?
▼ タケノコご飯は和風出汁で炊くのはダメ??

 

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知って得する!家庭料理の新常識!
ミシュランの名店が教える!

 劇的に美味い!タケノコご飯 の作り方

ミシュラン2つ星獲得!和食の名店
『分けとく山』/総料理長 野﨑洋光 シェフ

野崎洋光 和のおかず決定版

価格:2,052円

➡  2016年03月10日のTBS「プレバト」でも紹介!

 タケノコの下ごしらえ/米ヌカでアクを抜くのは ソレダメ!

タケノコのアク抜きには米糠が定番ですが…
「米ヌカで茹でてもアクは抜けない!」

米ヌカで炊いても米ヌカの甘さでエグミを誤魔化してだけなんだそうです。
しかも 米ヌカで炊いた場合は、2時間ほど茹で 冷めるまで待つ為、合計で4時間以上かかってしまいます。しかし 結局アクは抜けていない…
手間がかかる上に 後片付けも大変なのに、実は効果は 薄い… そこで 使うのが大根‼

米糠では分解できなかった タケノコのエグミ成分(ホモゲンチジン酸)を
大根の酵素(パーオキシダーゼ)が消去してくれるんだそうです!

正しいタケノコの下ごしらえ!

ミシュランの名店が教える!
「正しいタケノコのアク抜き方法」

① 大根を皮ごと すりおろす
② 出来上がった大根のおろし汁同量の水を加える
③ 全体の量に対して 1%の塩を加える
※ 塩を加えることで さらにタケノコのアクが出やすくなる
④ タケノコは生のまま先端を斜めにカット
 (先端の)半分まで切り込みを入れて、皮をはぐ
※ 切り込みを入れると 皮が剥ぎやすくなる
⑤ 皮をはいだ生のタケノコを適当な大きさにカットする
※ 小さくカットすればするほど 短時間でアクが抜ける
⑥ ③のおろし汁の中に入れ、約1時間 つけ置く
⑦ 1~2分 ほど下茹でして…  タケノコのアク抜きは完了!

※ この方法で アクを抜いたタケノコで作る「天ぷら」が絶品とのこと
→ 下茹でせず⑥の段階のタケノコを揚げることで、タケノコ本来の味が楽しめるそうです!




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