解決スイッチ ／博士のレシピ
2016年04月01日(金)／テレビ東京
[簡単レシピ／定番料理／和食／鯖・さば]
今回は 魚博士×一流シェフのレシピ！
テーマ：「栄養豊富な鯖(さば)を使った簡単料理」
和食の定番料理の “サバ味噌” ですが、美味しく作るのは 意外と難しい…
ココを抑えれば 絶対に失敗しないというポイントをプロがレクチャー！
▼ 下処理をキッチリすることでサバの臭みを消し、上手に火を入れて ふっくらと仕上げる調理法
博士が考える理想のレシピ
1⃣ ｢特製サバの味噌煮」のレシピ・作り方
博士のレシピ
様々な専門知識を持った博士が考える理想の料理を、一流シェフが誰でも作れる簡単レシピにアレンジ！
博士：東京海洋大学 客員教授 奥山文弥
博士のリクエストに応える一流シェフ：フレンチ 秋元さくらシェフ
→ 元CAという異色の経歴
→ 目黒・フレンチビストロ『モルソー』／女性ならではの感性を生かした創作フレンチが人気のお店
主な材料 (２人分)
・サバ ２切れ ・長ネギ １本
・生姜 10ｇ ・味噌 大さじ２
・しょう油、砂糖 各大さじ１
・酒、みりん 各1/4カップ
・水 200㎖ ・塩 小さじ1/2
・サラダ油 適量
作り方 ／サバの下処理
① サバの切り身はヒレを落とし、半分にカットする
※ ヒレの付け根(周辺)は美味しい部分なので、落とす部分は最小限に
※ 半身の長さを半分にする
② 皮面に十字の切り込みを入れる
※ 味を染み込ませるために 切れ目を入れる
作り方 ／サバの下処理・臭み消し
サバは他の魚に比べて 内臓に多くの消化酵素を持つので 身に独特のニオイが残りがち
→ そのため 臭みを取る下処理が重要になる！
③ サバの両面に万遍なく塩を振って 10~15分ほど置く
④ 浮いてきた水分をペーパータオルなどで拭き取る
POINT／塩を振って置くと 水分が出てくる
→ 一緒に臭みや雑味も出てくるので しっかりと拭き取る
作り方 ／特製 味噌だれ作り ほか
⑤ 長ネギを５㎝幅に切る
※ 青い部分も使うので捨てない！
⑥ ボウルにみりん・酒・砂糖・しょう油を入れて混ぜる
⑦ 砂糖が溶けたら、味噌を加えて 溶かし合わせる
※ 味噌はどんな種類でもOK
→ 赤味噌など塩分が多い種類を使う場合は少なめに
作り方 ／臭みを残さないようにサバに火を入れる方法
⑧ フライパンにサラダ油を引き、サバの表面を皮目から強火で焼く
POINT／魚や肉は 急激に熱を加えると縮んで硬くなる
→ フライパンが冷たい状態でサバを入れ、徐々に(ゆっくりと)火を入れる
⑨ フライパンに出た 脂分をしっかりと拭き取る
POINT／魚煮る前に表面を焼き、脂分をしっかりと拭き取る！
→ 臭みの元である脂はしっかりと拭き取ることで、臭みや雑味のないサバ味噌に！
⑩ 合わせ調味料(⑦)を注ぎ、中火に落とす
⑪ スライスしたショウガと長ネギ(白い部分＋青い部分)を加える
⑫ 落しブタをして 中火で10~15分ほど煮詰める
※ 強めの火加減(グツグツした状態)で 短時間で仕上げる
※ 落し蓋をすることで全体に味がしっかりと入る
さらに、食材が動かなくなるので煮崩れしにくい
⑫ (時間があれば) 一度 冷まし、再度 温めて… 完成 ‼
※ 冷える過程で 味が染み込む
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