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2016年07月11日(月)／テレビ東京
[簡単レシピ／アレンジレシピ／和食／梅・梅干し]
特集：プロが教える梅を使った和食のレシピ
梅の使い方を知り尽くす、割烹料理店のシェフがオススメするレシピ
▼ 割烹の味を自宅で再現！お店でも出している特製ダレを使った “梅ダレそうめん”
夏はさっぱり！和食で梅料理
名店のレシピで作る！
1⃣「特製 梅ダレそうめん」のレシピ・作り方
レシピ紹介者：『赤坂 ひかわ』／ 田中勝 料理長
材料
・そうめん １把
[薬味]
・ミョウガ １本 ・ゴマ 小さじ１
・大葉 ２枚 ・梅干し １個
・長ネギ ５㎝ ・ゴマ油 大さじ１
・カツオ節 40ｇ ・おろし生姜 小さじ１
[梅ダレ (作りやすい分量)]
・梅干しの種 10個 ・酒 180㎖
・みりん 大さじ６ ・昆布 ５㎝×５㎝
[そうめんのつゆ]
・めんつゆ(希釈したもの) 1/2カップ
・梅ダレ 小さじ１
作り方 ／豪華感のある 梅入り薬味作り
① ミョウガは刻んでボウルに入れる
※ (通常よりも)大きく食べ応えのあるサイズに！
② ゴマ・大きめに切った大葉を加える
③ 梅干しの種を取り除き、粗みじんにして ②に加える
※ 梅干しの種を取り出す時は包丁を使うと簡単
※ 取り出した種も使用するので捨てない！
④ おろしショウガ・大きく切った長ネギを加える
⑤ 鍋にゴマ油(大１)を入れて 火にかける
煙がでてくるまで熱したら ボウルに入れる
POINT／薬味の風味がワンランクアップする技
→ 熱々のゴマ油をかけて 薬味全体の香りを引き立たせる！
⑥ 薬味全体にゴマ油が回るようにかき混ぜる
⑦ 器に盛り付け、カツオ節をふんわりとのせる
作り方 ／家庭で割烹の味！特製 梅ダレ
『赤坂ひかわ』のお店で出している “特製 梅ダレ”
市販のめんゆつに入れれば、ワンランク上の極上そうめんに！
⑧ 鍋に酒・みりんを入れて火にかける
➈ 沸騰したら 鍋の中に火をつける(フランベのような感じ)
※ アルコール分が残っていると鼻につくニオイが残ってしまうので、できるだけアルコール分を飛ばす
※ 家庭で作る場合は、直接 火をつけなくても 10分ほど煮つめてアルコール分を飛ばせばOK！
⑩ 梅干しの種・昆布を加えて煮る
※ 少しトロミがついてきたら 種から出汁が出た証拠
※ 煮る時間の目安：水分量が２~３割ほど減る程度
POINT／梅干しの種から出汁をとって 梅ダレに！
→ さらに、昆布を加えて 味に深みをだす
⑪ 粗熱をとって ザルで濾す ／ 梅ダレの完成
⑫ めんつゆ(1/2カップ)に⑪の梅ダレ(小１)を加える
⑬ 茹でたそうめんを器に盛って… 完成‼
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