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あさイチ「鰹とゆで鶏の和風パクチーサラダのレシピ・作り方/帰ってきた!3シェフグラン 和食・中嶋貞治」

更新日:

あさイチ

2016年07月20日(水)/NHK

[簡単レシピ/アレンジレシピ/パクチー] 

帰ってきた!3シェフグラン
▼ 和食の一流シェフ・中嶋貞治がハマっているパクチーを使ったアレンジレシピ
 鶏肉とカツオのたたきを加えて 主菜にもなる豪華なパクチーサラダ
▽ 蒸し暑い夏にオススメ!食欲が沸くエスニックな一品
▽ 硬くならない!プロが教える しっとり柔らかな “ゆで鶏” の作り方
▽ 家庭で簡単!フライパンでOK!美味しい “カツオのたたき”

 

 

かつおとゆで鶏の
和風パクチーサラダ」のレシピ・作り方

レシピ紹介者:中嶋貞治 さん

材料 (2人前)

・パクチー(香菜) 70g
・水菜 20g  ・細ねぎ 6本
・きゅうり 1/4本
・玉ねぎ 1/4個  ・青じそ 4枚

[茹で鶏]
・鶏モモ肉 1/2枚  ・水 1ℓ
・昆布(5㎝角) 1枚  ・塩 小さじ1

[かつおのたたき]
・かつおの柵 130g
・サラダ油、塩、米酢 各少々

[A:酢みそドレッシング]
・米酢、西京みそ、ゴマ油(白) 各大さじ2
・しょう油 大さじ1と1/2  ・塩 少々
・昆布茶、おろしわさび 各小さじ1

作り方 /茹で鶏

① 鍋に昆布塩水の材料を入れ、鶏肉を加えて 火にかける
※ 昆布塩水:水 1ℓ・塩 小1・昆布 5㎝角1枚
POINT鶏肉は 水から火にかける
→ 昆布・鶏肉は 冷たい水の状態で入れる
→ 熱した状態で鶏肉を入れると 一瞬で火が通ってかたくなってしまう!

② 沸騰直前で弱火にし 20分ほど加熱する
※ 湯面がゆらゆらと揺らぐ位の火力で → しっとりと仕上がる!
※ グラグラと沸かして加熱するのは NG!
③ 火を止めて そのまま冷やす
※ 色んな料理のベースになる
→ 野菜を加えてスープにしたり、冷やし中華ダレのベースにもオススメとのこと
④ 食べやすい大きさに切る

作り方 /鰹のたたき

※ たたきを買ってきてもいいが、美味しいカツオのたたきが簡単に作れる

⑤ カツオは皮目(だけ)に塩を振る
⑥ フライパンに少量の油を引き、カツオを皮の面から強火で15秒ほど焼く
※ フッ素加工のフライパンにほんの少し油を引いて調理
※ 皮目から焼くことで 皮と身の間の脂の旨味がしっとりと溶けてくる

⑦ 断面(2面)を残し 他の面もサッと焼く
※ 火を通し過ぎてはダメ!
→ 転がすように 表面の色が変わる程度にサッと焼く
⑧ 焼いたカツオを取り出し、酢をかけ 手で叩いて馴染ませる
※ 冷水に取る ☚ 絶対にしない!!
POINTかつおは氷水でしめず、酢でたたくことで 水っぽくならない
→ 脂肪がやわらかくなり まろやかにも
➈ 食べやすい大きさに切る
※ 1㎝幅程度に切って それを半分に切る

作り方 /仕上げ

⑩ [A]の材料をよく混ぜ合わせ、酢みそドレッシングを作る
※ 冷蔵庫で保管すれば 1ヵ月でも2か月でも保存可能とのこと
→ ただし できるだけ早めに使った方が風味がよく 美味しい
⑪ 刻んだ野菜をボウルに入れ、⑩のドレッシングを加えて和える
⑫ ゆで鶏・カツオのたたきを器に盛り、ドレッシングをかける
⑬ ⑪を添え、最後にさらに パクチーをのせて…  完成‼




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