L4YOU！
2016年08月15日(水)／テレビ東京
[本格レシピ／和食]
老舗和食の名店『帝国ホテル東京 なだ万』が教える！夏のおすすめ絶品レシピ
家庭でも作れる！超一流料理人の思い出の絶品料理
▼ 愛知出身 煮物が得意な黒田シェフの原点・おふくろの味「豆腐と油揚げの味噌煮」
▼ お店で出すこともある逸品！名店の味が家庭で！「茄子の和風グラタン」
▼ お父さんとの思い出の味「カツオのショウガ煮」
『なだ万』黒田シェフ・ふるさと思い出料理集
修行時代の思い出の料理を夏らしくアレンジ！
1⃣「鶏ジュレうどん」のレシピ・作り方
消化の良いうどんで食欲不振のときにもツルリと食べられる一品！
細い麺に合うサッパリとした味付けなので、そうめんのアレンジレシピにも‼
レシピ紹介者：『なだ万』取締役調理本部長 黒田廣昭 さん
→ 全国の『なだ万』32店舗、およそ400人の調理人たちの頂点に立つ 調理長
材料 (２人前)
・トマト １個 ・枝豆 ７~８さや
・オリーブオイル 小さじ２
・塩 小さじ1/2 ・コショウ 少々
・砂糖 小さじ1/2 ・レモン汁 小さじ１
・ホットペッパーソース 少々
・鶏ササミ １本 ・昆布 ５㎝×10㎝
・うどん 80ｇ ・錦糸玉子 適宜
・きゅうり、長ネギ、みょうが 各適宜
[A：コンソメジュレ]
・水 180㎖ ・チキンコンソメ 小さじ１
・鶏がらスープの素 小さじ1/3
・みりん 小さじ1/2 ・しょう油 小さじ１
・板ゼラチン １枚
[B：カラシマヨネーズ]
・マヨネーズ 大さじ３と1/3
・練りガラシ 小さじ２
作り方 ／コンソメジュレ作り
① 鍋に[A]の材料(板ゼラチン以外)を入れて熱する
POINT／ジュレにするので 味は濃いめでOK！
② 板ゼラチンを入れて溶かす
③ 冷蔵庫で約半日～１日 冷やす
作り方 ／具材などの下準備
④ トマトは皮を湯むきし、ひと口大に切ってボウルに入れる
⑤ 茹でてサヤを除いた枝豆を加える
⑥ オリーブオイル・塩・コショウ・砂糖
ホットペッパーソース・レモン汁を加えて軽く 混ぜる
※ ホットペッパーソースで酸味と辛みを足し、レモン汁で爽やかに
→ 和食のプロが作る “トマトと枝豆の洋風マリネ”
⑦ 鶏ササミは塩を振り、昆布の上に置いて 10分ほど蒸す
※ 面倒な場合は サッと塩茹でするだけでもOK
⑧ [B]を混ぜ合わせて カラシマヨネーズを作る
※ ジュレだけだとさっぱりし過ぎてしまうので、コクを補う！
作り方 ／仕上げ
➈ うどんを少し硬めに茹でる
※ うどんは 細い稲庭うどんがオススメ
→ さっぱりとした味なので太麺だと味気なく感じる
→ 細いのはOkなので そうめんでもいい！
※ 冷麺なので コシがある方が美味しく感じる
➉ 茹であがったら冷水で洗い、氷水で締める
⑪ 水気を切ったうどんに塩・コショウ・オリーブオイル(各少々)で味付けする(マリネする)
⑫ うどんを器に盛り、洋風マリネ(⑥)をのせる
⑬ ⑦の鶏ササミを細かくほぐしてのせる
⑭ 冷蔵庫で冷やし固めたジュレをかき混ぜてほぐし
具材の周りにたっぷりとかける
⑮ 白髪ネギと 千切りにして合わせたミョウガとキュウリをのせる
⑯ カラシマヨネーズをかける
※ ラップで包んで穴を開け、糸状に絞り出す
⑰ 最後に錦糸玉子をのせて… 完成‼
※ 全体をよく混ぜ合わせて頂きます
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