L4YOU！
2016年08月15日(水)／テレビ東京
[本格レシピ／和食]
老舗和食の名店『帝国ホテル東京 なだ万』が教える！夏のおすすめ絶品レシピ
▼ お店で出すこともある『なだ万』の夏の逸品！
旬の野菜をたっぷりと頂く 名店ならではの味が家庭でも楽しめる「茄子の和風グラタン」
『なだ万』黒田シェフ・ふるさと思い出料理集
名店の味が家庭でも！
3⃣「茄子の和風グラタン」のレシピ・作り方
丸ナスを器として使用！夏野菜たっぷりで見た目も美味しい逸品
レシピ紹介者：『なだ万』取締役調理本部長 黒田廣昭 さん
→ 全国の『なだ万』32店舗、およそ400人の調理人たちの頂点に立つ 調理長
材料 (１人前)
・丸ナス １個(太めのナスでOK)
・アスパラガス １本 ・しめじ 少々
・パプリカ(赤・黄) 適宜
・とろけるチーズ １枚
[A：ベシャメルソース]
・バター 25ｇ ・小麦粉 大さじ２と1/2
・牛乳 １と1/4カップ
・じゃがいも 1/2個 ・練りゴマ 大さじ２
・西京味噌(白味噌) 大さじ１
・信州味噌 小さじ１
・アサリスープ 1/2カップ
[B：アサリスープ(作りやすい分量)]
・アサリ 200ｇ ・水 ２と1/2
・酒 1/2カップ ・昆布 ５㎝×10㎝
作り方 ／アサリスープ(だし)
夏に嬉しいPOINT！
■ アサリに期待できる効果 → 紫外線で疲れた目や肌を回復
① 鍋に[B]の材料を入れて火にかける(アサリを茹でる)
② アサリの口が開いたら 貝を取り出す
※ 加熱し過ぎると硬くなってしまうので注意
③ アクをとるため(ザル＋キッチンペーパーで) 濾す
④ アサリの身をむきとる(具材として使うので)
作り方 ／ベシャメルソース作り
⑤ 鍋にバターを入れて火にかけて溶かす
⑥ 小麦粉を加えて混ぜ合わせる
※ 絶対に焦がさないこと！／強火はNG！火から外して混ぜ合わせる
⑦ 沸騰させた牛乳を数回に分けて加えて 少しずつ混ぜ合わせる
⑧ 全体がトロ～っと馴染んだら 裏ごししたジャガイモを加える
※ ジャガイモを入れることで まろやかさがアップ！
→ 濾すのが大変…という場合は、蒸かしてなるべく細かく潰して加える
➈ 練りゴマ・西京味噌・信州味噌を加えて混ぜる
POINT／ジャガイモ・ゴマ・味噌で 和テイストに！
さらに、西京味噌で まろやかさと甘みを！
※ 余りがちな西京味噌は 味噌汁を作るときに少し加えると、味にコクと奥行きが出る！
➉ アサリスープ(1/2カップ)を加えて混ぜる
POINT／あさりのダシもベシャメルソースに混ぜる！
⑪ より滑らかな舌触りにするため ➉を裏ごしする
※ お店自慢の和風ベシャメルソースの完成！
作り方 ／野菜の下準備
⑫ 丸ナスの頭とお尻を切り落とす
(頭の方に) 包丁で丸く切れ目を入れる
⑬ お尻の方から水平に包丁を入れてくり抜く
※ 丸ナスを器にするため、中身をくり抜く
⑭ くり抜いたナスの中身と シメジ・パプリカを食べやすい大きさに切る
⑮ ナスの器と⑭を素揚げする
※ 素揚げして 野菜の甘みを出す！
※ ナスの切り落とした部分も使用するので一緒に素揚げする
⑯ こんがりと揚げ色がついたら取り出して 油をよく切る
作り方 ／仕上げ
⑰ ナスの器にベシャメルソースを敷く
その上に 素揚げした野菜・ダシをとったアサリの身を詰める
⑱ ベシャメルソースでフタをして、チーズをのせる
⑲ オーブントースターで焼き目が付く程度に焼いて… 完成‼
※ 具材には既に火が通っているので 焼き目がつけばOK
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