ヒルナンデス！
2016年09月19日(月)／日本テレビ
[調理法・コツ／火加減]
浜内千波先生のお料理講座
美味しく作る！正しい火加減
うま味を引き出すことと 火加減が大きく関係する！
豚肉には イノシン酸 が、白菜や長ネギには グルタミン酸 という うま味成分が含まれている
■ 食材が 60℃～70℃になった時、グルタミン酸が豊富に出る
→ 強火にすると一気に70℃以上になてしまう
→ 60℃～70℃の時間を長くするには 中火弱～中火
■ グルタミン酸が豊富に出る温度は 85℃
食材(＝うま味成分)によって 最適な火加減が変わる
■ 豚肉(イノシン酸)は、 中火強(強めの中火)～中火
■ 白菜・長ネギ(グルタミン酸)は、 中火弱(弱めの中火)～中火
美味しくする秘訣！
「正しい火加減で食材のうま味成分を上手に引き出す」
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