噂の！東京マガジン ／やって！TRY(レシピ)
2016年11月20日(日)／TBS
[アレンジレシピ／スープ／クラムチャウダー]
創作フレンチの超人気店『AU GAMIN DE TOKIO』の木下シェフが教える アレンジレシピ
身体ポカポカ！濃厚クラムチャウダー＆リゾットのおいしいコラボレーション
▼ 女性が大好きな貝(アサリ)を使ったクリーム系スープ「クラムチャウダー」
▼ クラムチャウダーをアレンジした「リゾット」
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フレンチの達人が教える！
「クラムチャウダー＆リゾット」のレシピ・作り方
東京・恵比寿
『オーギャマンド トキオ』／ オーナーシェフ 木下威征 さん
[食べログ] 評価 4.05 ★★★★／TOP500 (口コミ 36件時点)
※ 前回は キノコクリームシチューを紹介！
達人のツボ：レシピのPOINT！
クラムチャウダー「ホットミルクで小麦粉 溶かし、まろやか仕立て」
材料 (５人分)
・あさり 300ｇ ・白ワイン 100cc
・無塩バター 20ｇ
・ブロックベーコン 100ｇ
・玉ねぎ 1/2個 ・にんじん 1/2本
・じゃがいも 1/2個
・セロリ、ブロッコリー 各適量
・鶏がらスープの素(顆粒) 大さじ1/2
・小麦粉 大さじ１と1/2 ・牛乳 500cc
・塩、コショウ 各少々
・パルメザンチーズ 大さじ２
[リゾット]
・エシャロット(みじん切り) 大さじ１
・ご飯 (押し麦３：白米７の割合で炊いたもの) 200ｇ
・無塩バター 20ｇ ・白ワイン 50cc
・塩 適量 ・パルメザンチーズ 大さじ３
※ エシャロットが無ければ、タマネギで代用してOK！
作り方
① フライパンにアサリ・スライスしたセロリを入れる
POINT／アサリの臭み消しに セロリ！
② 白ワイン(100cc)を加え、フタをして蒸し焼き(蒸し煮)にする
③ 別のフライパンに無塩バター(20g)を入れる
④ ベーコンを加えて火にかける
※ ブロックベーコンは 少し大きめの棒状にカット(短冊切り)
⑤ みじん切りにしたタマネギを加えて炒める
⑥ 薄切りにしたニンジンと角切りにしたジャガイモを加える
※ ジャガイモは １㎝角程度に切って、(色が変わらないように)水につける
⑦ しっかりとバターとベーコンの脂を具材に絡めたら、
鶏がらスープの素を加えてサッと炒め合わせる
⑧ 小麦粉を加えて よく混ぜ合わせる
※ とろみづけの小麦粉を加えたら、焦げやすいのでよ～く混ぜ合わせる
→ 粉気を消すためにもよく混ぜ合わせる必要がある
➈ 全体に混ざったら、(少し)温めた牛乳を入れる
POINT／温めた牛乳を加えることで、小麦粉が溶けて ダマにならない！
➉ アサリ(②の貝)の口が開いたら、➈に汁ごと加える
⑪ ５~６分ほど煮込んで 野菜に火が入ったら、
下茹でしておいた ブロッコリーを加える
※ ブロッコリーは茎の部分も美味しいので、一緒に茹でておき 加える
⑫ グツグツしてきたら、パルメザンチーズを加えて… 完成‼
作り方 ／リゾットにアレンジ！
❶ フライパンにバターを入れ、みじん切りにしたエシャロットを加える
❷ 押し麦を加えて炊いた ご飯を加えて炒める
POINT／白米に押し麦を加える！
→ 押し麦が入る事でアルデンテの食感が出る！
※ 白米だけだとおかゆのように ドロドロとしてしまう
❸ 全体に混ざり合ったら、塩(少々)・白ワイン(50cc)を加える
※ 白ワインで香り付け／アルコール分はしっかりと飛ばす！
❹ アルコールを飛ばしたら、クラムチャウダーを加えて煮詰める
❺ 煮詰まったら、パルメザンチーズ(大３)を加えて火を止める
❻ チーズを全体に絡め合わせたら… 「クラムチャウダーリゾット」の完成‼
『オー・ギャマン・ド・トキオ』 木下シェフのレシピ
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